Detalle de la receta

Amasar bien los ingredientes para la masa de pasta hasta obtener una masa suave y firme. Si es necesario, añadir un poco más de agua o harina para lograr la consistencia adecuada.
Formar la masa en una bola y refrigerar durante aproximadamente 1 hora.

Pelar los espárragos y cortarlos en cubos pequeños, picar la chalota en cubos muy finos. Sofreír los espárragos y las chalotas en una sartén con mantequilla, desglasar con el vino blanco y sazonar al gusto con azúcar, sal y pimienta.
Enfriar el ragú de espárragos.

Para la vinagreta de naranja, mezclar el jugo con las especias, luego añadir el aceite de oliva y mezclar todo bien con una batidora de mano. Sazonar al gusto.

Para la holandesa, mezclar todos los ingredientes brevemente con una batidora de mano y colar en una botella ISI de 0,5l. Colocar la botella en un baño maría a 65°C durante 30 minutos antes de servir para calentar.

Estirar la masa de pasta delgada con una máquina de pasta y cortarla en la forma deseada. Cocer las láminas de pasta en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Escurrir las láminas de pasta cocidas, untarlas con mantequilla derretida y colocarlas en una bandeja GN antiadherente.
Distribuir el ragú de espárragos sobre las láminas de pasta y cubrir con una segunda lámina de pasta.
Colocar los ravioli en el combinador precalentado y regenerar a 120°C con vapor combinado al 40% de humedad durante 2-3 minutos.
Mientras tanto, esparcir un poco de vinagreta de naranja en los platos, colocar los ravioli regenerados en el plato, añadir un poco de vinagreta por encima y cubrir los ravioli con la holandesa caliente. Rallar un poco de ralladura de naranja como decoración por encima.
Listo

Los ravioli pueden ser preparados de manera óptima para el à la carte y, si es necesario, regenerados y servidos rápidamente con la mejor calidad en solo unos minutos.
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