Detalle de la receta

Pastelería Pan mixto con espelta

16. 5. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Empresa: RETIGO Deutschland GmbH

Categoría de alimentos: Pastelería

Cocina: Alemán

Pasos del programa

Para ver la tabla completa, mueva la tabla a la derecha.

Nach-Brotgärung

1
Modo combinado
5 %
time icon Tiempo
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 42 °C
ventilator icon 40 %
ventilator icon 

Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C

2
Aire caliente
100 %
time icon Tiempo
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Inyección
10 n
time icon 120 s
probe icon 1000 ml
4
Pausa
time icon 120 s
5
Aire caliente
100 %
time icon Tiempo
time icon 00:12 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
6
Pausa
time icon 300 s
7
Aire caliente
100 %
time icon Tiempo
time icon 00:29 hh:mm
probe icon 175 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porciones - 1

Nombre Valor Unidad
harina normal 00 515 g
harina de espelta tipo 630 90 g
agua 380 ml
sal 12 g
levadura fresca 0,5 g
azúcar morena 1 piezas

Nutrición y alérgenos

Alérgenos: 1
Minerales:
Vitaminas:

Valor nutricional de una porción Valor
Energía 2106,8 kJ
Carbohidrato 422,6 g
Grasa 6,1 g
Proteína 73,5 g
Agua 0 g

Dirección

Coloque en un recipiente el azúcar, la levadura y aproximadamente 20 ml de agua tibia hasta que la levadura comience a fermentar.
Luego se amasa bien todos los ingredientes y se deja reposar, idealmente 24 horas, donde la masa se debe doblar y estirar cada 8 horas.
El principio básico: mezclar la masa, dejarla madurar durante 24 horas a temperatura ambiente (18-22°C) (estirar y doblar cada 8 horas), darle forma a la masa, dejarla madurar durante 1 hora (normalmente en un bol forrado con un paño enharinado), en Hornear en una olla o en una bandeja.
Fermentación final en horno mixto: 42°C, ventilador a 40-50 y como máximo un 5% de humedad. A continuación, hornee en el horno mixto de la siguiente manera: Precalentar a 250°C, 10 segundos a 210°C, 80% de velocidad del ventilador. Cocción al vapor: 1000 ml, 10 ráfagas, 2 minutos. Descanso: 2 minutos. Luego hornee por 12 minutos a 200°C, 80% de velocidad del ventilador, luego haga una pausa nuevamente por 5 minutos. Últimos 29 minutos 175°C, 60% de velocidad del ventilador, cronometrado.