Detalle de la receta

Name: Pan de mezcla con espelta
Yield: 1
Cuisine: Alemán
Ingredients: 515,0000 g Weizenmehl Typ 550; 90,0000 g Dinkelmehl Typ 630; 380,0000 ml warmes Wasser; 12,0000 g Salz; 0,5000 g frische Hefe (oder Trockenhefe 0,225 g); 1,0000 tPcs Zucker (Prise)

Pastelería Pan de mezcla con espelta

16. 5. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Empresa: RETIGO Deutschland GmbH

Categoría de alimentos: Pastelería

Cocina: Alemán

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Pasos del programa

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Nach-Brotgärung

Modo combinado

5 %

Tiempo

01:00 hh:mm

42 °C

40 %

Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C

Aire caliente

100 %

Tiempo

210 °C

80 %

Inyección

10 n

120 s

1000 ml

Pausa

120 s

Aire caliente

100 %

Tiempo

00:12 hh:mm

200 °C

80 %

Pausa

300 s

Aire caliente

100 %

Tiempo

00:29 hh:mm

175 °C

60 %

Ingredientes - número de porciones - 1

Nombre	Valor	Unidad
harina normal 00	515	g
harina de espelta tipo 630	90	g
agua	380	ml
sal	12	g
levadura fresca	0,5	g
azúcar morena	1	piezas

Nutrición y alérgenos

Alérgenos: 1
Minerales:
Vitaminas:

Valor nutricional de una porción	Valor
Energía	2106,8 kJ
Carbohidrato	422,6 g
Grasa	6,1 g
Proteína	73,5 g
Agua	0 g

Dirección

Azúcar, levadura y aproximadamente 20ml de agua tibia en un recipiente dejar reposar hasta que la levadura comience a fermentar.
Luego amasar bien todos los ingredientes y dejar reposar, preferiblemente durante 24 horas, doblando y estirando la masa cada 8 horas.
El principio básico: mezclar la masa, dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas (18-22°C) (estirar y doblar un poco cada 8 horas), dar forma a la masa, dejar reposar 1 hora (generalmente en un bol forrado con un paño enharinado), hornear en una olla o en la bandeja.
Última fermentación en el horno de vapor - 42°C, ventilador ajustado a 40-50 y máxima humedad del 5%. Luego hornear en el horno de vapor de la siguiente manera: precalentar a 250°C, 10 segundos a 210°C, 80% de velocidad del ventilador. Humidificación: 1000 ml, 10 golpes, 2 minutos. Pausa: 2 minutos. Luego 12 minutos hornear a 200°C, 80% de velocidad del ventilador, luego otra pausa de 5 minutos. Por último, 29 minutos a 175°C, 60% de velocidad del ventilador, ajustado.