Detalle de la receta

Colocar azúcar, levadura y aproximadamente 20 ml de agua tibia en un recipiente y dejar reposar hasta que la levadura comience a fermentar. Luego, amasar bien todos los ingredientes y dejar reposar, preferiblemente durante 24 horas, doblando y estirando la masa cada 8 horas. El principio básico: mezclar la masa, dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas (estirando y doblando cada 8 horas), dar forma a la masa, dejar fermentar una hora (generalmente en un bol forrado con un paño enharinado), hornear en la olla o en la bandeja. Nota: a una temperatura ambiente 5°C más alta, el tiempo de fermentación se reduce a la mitad, pero la recomendación clara y definitiva es no exceder la temperatura de 18-22°C. Instrucciones de horneado: última fermentación en el horno de vapor a 42°C, con ventilador oscilante y velocidad de ventilador del 40-50%, y un máximo del 5% de humedad. Luego, hornear en el horno de vapor: precalentar a 250°C. 10 segundos a 210 grados, 80% de velocidad del ventilador. Vapor: 1000 ml, 10 ciclos, 2 minutos. Pausa: 2 minutos. Luego, hornear durante 12 minutos a 200°C, 80% de velocidad del ventilador. Pausa de 5 minutos. Finalmente, hornear durante 29 minutos a 175°C, 60% de velocidad del ventilador, ventilador oscilante.