Detalle de la receta

Salmón de arroyo: En un cazo poner unos 2 cm de aceite de oliva y calentar a exactamente 42°C.
Separar los filetes frescos de salmón de arroyo de la ventresca y retirar las espinas. Reservar las partes sobrantes en refrigeración. Colocar los filetes en el aceite precalentado y confitar durante 45 min. Consejo: ¡A 42°C el pescado se confita ligeramente! Si es necesario, aumentar a 45°C. A partir de aproximadamente 48°C ya se comienza a liberar proteínas.
Crema de aguacate: Cortar una aguacate por la mitad y retirar el hueso. Con una cuchara sacar la pulpa y colocarla junto con una cucharada grande de crème fraîche en un recipiente estrecho. Consejo: El recipiente debe ser ligeramente más grande en diámetro que la batidora de mano. Ahora mezclar todo junto y sazonar al gusto con sal, pimienta de cayena y jugo de limón.
Curry morado: Sofreír ligeramente las partes de pescado con las chalotas, desglosar con Nolly Prat y agregar nata. Dejar cocinar suavemente durante aproximadamente 20 min.
Colar la salsa con un colador fino y reducir a la consistencia deseada. Justo antes de servir, mezclar abundantemente el curry morado con una batidora de mano hasta que la salsa tenga un color intenso. Para un poco de crujido, este plato se puede decorar al gusto con paja de papa, nueces de tierra picadas o nueces de wasabi.