Detalle de la receta

Dirección

Filetes: Selle todo al vacío y cocine al vacío a 53°C (medio) en modo vapor durante 60 minutos. El nivel de cocción, desde poco hecho hasta bien hecho, se puede ajustar mediante la temperatura: poco hecho 47°C, medio 53°C, bien hecho 60°C. Luego saque la carne de la bolsa, séquela un poco y sazone (14 g de sal marina por 1 kg de carne). Precalentar el horno mixto a 225°C en modo mixto vapor, 25% de humedad, 70% de velocidad del ventilador con una plancha de grill revestida. Después de precalentarlo, asa el filete de ternera durante aproximadamente 4 a 8 minutos, dependiendo del dorado deseado. Maíz grillado marinado: Envasar al vacío todo junto y cocinar al vacío en modo vapor a 83°C durante 70 minutos. Luego sacar de la bolsa, secar y marinar con la siguiente marinada. Marinada de maíz: Precalentar el horno mixto a 225°C en modo mixto vapor, 25% de humedad, 70% de velocidad del ventilador con una plancha grill antiadherente. Después de precalentarlo, ase el maíz durante aproximadamente 2 a 4 minutos hasta que se dore como desee. Tomates sudados: Mezclar todo bien y poner en un recipiente GN rebozado y dejar sudar en el horno mixto a 70°C en modo aire caliente durante 30 minutos, luego retirar los tomates y colar el caldo, que servirá para el tomate. ragú. Los tomates sudados sirven como guarnición de verduras con el maíz o como decoración. Ragú de tomate: Poner todo en un recipiente GN rebozado y dejar cocer en el horno mixto a 160°C en modo aire caliente con la trampilla de vapor abierta durante unos 20-25 minutos y con una velocidad del ventilador del 70%. Croquetas de plátano macho: Colocar el plátano verde en un cestillo para freír y cocer al vapor en el horno mixto a 99°C y 50% de velocidad del ventilador durante 45 minutos. Luego retira los plátanos de la cáscara y tritúralos finamente. Amasar con el resto de ingredientes hasta obtener una masa fina, formar croquetas y rebozarlas con harina, leches vegetales, pan rallado o panko. Puedes utilizar grasa en spray o fase con contenido de pimentón: rociar o pincelar con ella las croquetas y colocarlas en un cestillo para freír, freírlas en un horno mixto precalentado a 180°C en modo aire caliente durante 14 minutos, volteándolas una o dos veces. mientras tanto.