Detalle de la receta

Name: Caldo de ave oscuro (souvide, clarificado)
Yield: 1
Cuisine: Alemán
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Aves Caldo de ave oscuro (souvide, clarificado)

30. 3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Empresa: RETIGO Deutschland GmbH

Categoría de alimentos: Aves

Cocina: Alemán

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Pasos del programa

Precalentamiento:
260 °C

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Karkassen rösten

Modo combinado

25 %

Tiempo

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Modo de cocción al vapor

Tiempo

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Ingredientes - número de porciones - 1

Nombre	Valor	Unidad
carne de pollo con hueso	2	kg
setas shiitake	10	g
cebolla	120	g
puerro	40	g
raíz de apio	80	g
zanahoria amarilla	60	g
raiz de perejil	60	g
perejil	5	g
sal marina	8	g
tomillo	1	g
romero	2	g
estragón fresco	1	g
granos de pimienta blanca	2	g
agua	750	ml
salsa de soja	30	ml
vino rojo seco	100	ml
vino de oporto rojo	20	ml
proteína	30	g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos: 9
Minerales: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción	Valor
Energía	2794,9 kJ
Carbohidrato	34,7 g
Grasa	83,7 g
Proteína	469 g
Agua	0 g

Dirección

Una ración corresponde a 1 litro de caldo. Colocar las canales de pollo en un recipiente Lotan GN rebozado y asar en el horno a vapor combinado precalentado a 225°C, 25% de humedad, 60% de velocidad del ventilador durante 30 minutos, luego sacarlas del horno a vapor combinado y desglasar con el vino tinto y dejar enfriar durante unos 30 minutos. Luego poner todo junto con el resto de los ingredientes en una bolsa sousvide y dejar reposar durante 5 horas a 85°C en modo vapor con 60% de velocidad del ventilador.
Luego colar el caldo con un colador, obtenemos unos 1000 ml, si es necesario retirar la carne de pollo del hueso y procesarla en la cocina, preferiblemente como guarnición, untar sobre ensaladas, manta oscura.

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