Detalle de la receta

1. En una sartén, ablanda la cebolla en la mitad de la mantequilla, añadiendo el tomillo, la salvia y la macis.
2. En un tazón grande para mezclar, combina la panceta, el tocino, los riñones y el hígado. Mezcla la cebolla ablandada y las hierbas y mezcla bien. Agrega pan rallado, leche, sal y pimienta y sigue trabajando hasta que toda la mezcla se combine bien.
*riñones de cordero, enjuagados, pelados, desinfectados y finamente picados.
3. En una superficie de trabajo, extiende cuidadosamente el hilo de membrana de modo que ninguna parte se rompa. Corta el hilo en cuadrados de 10 cm.
4. Coloca un poco de la mezcla sobre el hilo abierto y dobla en parcelitas que contengan bien el relleno. Da la vuelta a los faggots y envuelve nuevamente en otras hojas de hilo.
5. Ajusta el horno a calor seco a 160°C (a máxima velocidad del ventilador), abriendo la tapa cada 20 minutos.
6. En una cacerola de hierro fundido a fuego alto, dora los faggots en la mantequilla restante, añade azúcar moreno y desglasa con vinagre a fuego alto hasta que la mayor parte se haya evaporado.
7. Espolvorea la harina sobre los faggots, reduce el fuego y revuelve suavemente para que la harina no se queme.
8. Después de un minuto aproximadamente, vierte el caldo de res e inserta la cacerola en el horno justo antes de que el líquido comience a hervir.
9. Hornea durante 70 minutos.
10. Sirve con puré, guisantes y mostaza.