Detalle de la receta

1. Crêpe de calabaza: Mezclar bien la carne de calabaza, sal marina, pimienta blanca y aceite vegetal y colocar en un recipiente GN antiadherente, luego grillar en el combi vapor, a 180°C en modo de aire caliente con la tapa de vapor abierta y una velocidad de ventilador del 70%, durante 20 minutos, luego dejar enfriar completamente. 2. Calabaza enfriada, huevo entero, harina, leche, mantequilla, jengibre, sal del Himalaya y nuez moscada mezclar en una batidora de alta potencia hasta obtener una masa muy fina y suave. 3. Precalentar el combi vapor a 220°C, 25% de humedad, velocidad del ventilador del 60%. Usar una bandeja para hornear cerrada y antiadherente. Extender la masa de crêpe finamente sobre las bandejas para hornear y dejar dorar durante 2 minutos. Nuestro consejo: usar un temporizador. 4. Farce de carne de caza: Procesar los ingredientes en una batidora de alta potencia hasta obtener un farce fino. Nuestro consejo: usar un Pacojet. 5. Lomo de ciervo en manto de crêpe: Frotar el lomo de ciervo con aceite de girasol y luego sazonar, colocar en una bandeja de inversión antiadherente y en el combi vapor precalentado: 220°C, vapor combinado con 25% de humedad durante 3 minutos, luego enfriar rápidamente de inmediato. Crêpe untar con el farce, luego colocar el lomo de ciervo dorado y enrollar. Finalmente, cocinar en el combi vapor. Vapor combinado de 160°C con una humedad del 25%, con una velocidad del ventilador del 70% hasta alcanzar una temperatura central de 54°C. Luego cortar en rebanadas gruesas y servir sobre las verduras.