Detalle de la receta

Name: Fricasé de pollo clásico
Yield: 10
Cuisine: Francés
Ingredients: 1800,0000 g Hühnerfleischstücke; 150,0000 g Butterschmalz; 200,0000 g Zwiebelwürfel fein; 40,0000 g Mehl; 1200,0000 ml Geflügelfond; 1,0000 tPcs Bouquet garni; 1,0000 tPcs gespickte Zwiebel; 12,0000 g Salz; 4,0000 g Pfeffer; 2,0000 tPcs Eigelb; 200,0000 ml Sahne mit mind. 30% Fett

Aves Fricasé de pollo clásico

20. 8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Empresa: RETIGO Deutschland GmbH

Categoría de alimentos: Aves

Cocina: Francés

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Pasos del programa

Precalentamiento:
160 °C

Para ver la tabla completa, mueva la tabla a la derecha.

Hühnerfleisch anbraten

Modo combinado

15 %

Tiempo

00:04 hh:mm

160 °C

90 %

mit Zwiebeln und Gewürzen weiter anbraten

Modo combinado

15 %

Tiempo

00:04 hh:mm

160 °C

90 %

Aufgießen und köcheln

Modo combinado

20 %

Tiempo

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

umstechen und garen

Modo combinado

20 %

Tiempo

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

Ingredientes - número de porciones - 10

Nombre	Valor	Unidad
trozos de carne de pollo	1800	g
mantequilla clarificada	150	g
cebolla	200	g
harina de trigo normal	40	g
caldo de ave	1200	ml
ramito de hierbas aromáticas	1	piezas
cebolla	1	piezas
sal	12	g
pimienta negra entera	4	g
yema	2	piezas
crema batida 33%	200	ml

Nutrición y alérgenos

Alérgenos: 1, 3, 7
Minerales: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción	Valor
Energía	381,6 kJ
Carbohidrato	6,7 g
Grasa	24 g
Proteína	38,5 g
Agua	0 g

Dirección

Precalentar el combi vapor junto con los recipientes GN. Luego, colocar los trozos de carne de pollo en el recipiente con mantequilla clarificada y dorar durante 4 minutos a
160°C con una humedad del 15% en modo de vapor combinado a una velocidad del ventilador
del 90%. Dar la vuelta a los trozos de pollo, sazonar y añadir los dados de cebolla (finos) y
dorar durante 4 minutos más.
Luego enharinar y agregar caldo de ave, introducir el bouquet garni y la
cebolla claveteada. Reducir la temperatura y dejar cocer a fuego lento en modo de vapor combinado a 125°C durante 20 minutos con una humedad del 20% y 90% de velocidad del ventilador. Luego, voltear, y cocinar durante otros 20 minutos en
el mismo clima.
Retirar la carne de la salsa, colar la salsa, ligar la salsa con la mezcla de yema y crema y
verter sobre los trozos de carne mantenidos calientes y servir.