Detalle de la receta

Crouffin: 1. Tamizar la harina en un bol, hacerle una pequeña depresión, desmenuzarla con la levadura fresca y llenar con agua tibia. Agrega azúcar a la levadura y extiende los demás ingredientes por el borde de la harina. Espera hasta que la levadura empiece a subir, luego amasa todo bien y déjalo crecer en un lugar cálido.
2. Preparar los espárragos blancos, el boniato, la sal, la pimienta y el aceite de ajo. Cortar todo en dados finos, sazonar y aliñar con un poco de aceite, luego hornear en un horno mixto a 215°C, 25% de humedad, 70% de velocidad del ventilador durante 5 minutos.
3. Después de que la masa haya duplicado su volumen, divídala en seis partes iguales y extiéndala de forma fina y oblonga. Espolvorear con un poco de harina de chufa y por encima esparcir los espárragos blancos al horno y los boniatos al horno. Enrolle todo bien a lo largo. Cortar estos (puros) por la mitad a lo largo, girar la superficie cortada hacia arriba y luego girarlos para formar caracoles, colocarlos en un molde para muffins y hornear de la siguiente manera en una olla a vapor mixta precalentada:
175°C, 15% de humedad, 50% de velocidad del ventilador, 15 minutos.///Espárragos verdes al vacío: Preparar los espárragos verdes, sellarlos al vacío con el resto de ingredientes y cocinar al vacío en el horno mixto en modo vapor a 85°C, 50% Velocidad del ventilador durante 30 minutos, luego sacar los espárragos del horno mixto y dejar marinar durante la noche en la bolsa sous vide en el frigorífico. ///Aderezo de frambuesa: Poner todo junto en una batidora de alto rendimiento, Mézclalo hasta obtener un aderezo homogéneo, luego cuela y vierte en una botella adecuada.