Detalle de la receta

Crouffin: 1. Tamizar las harinas en un bol, hacer un pequeño hueco en el centro, desmenuzar la levadura fresca e ir llenándolo con agua tibia. Agregar azúcar a la levadura y distribuir los otros ingredientes alrededor de la harina. Esperar hasta que la levadura comience a fermentar, luego amasar bien y dejar reposar en un lugar cálido.
2. Preparar espárragos blancos, batatas, sal, pimienta y aceite de ajo. Cortar todo en cubos finos, sazonar y mezclar con un poco de aceite, luego hornear en la vaporera combinada a 215°C, 25% de humedad, 70% de velocidad del ventilador durante 5 minutos.
3. Después de que la masa haya duplicado su volumen, dividirla en seis partes iguales y extenderlas muy delgadas en forma alargada. Espolvorear con un poco de harina de almendra terrestre y sobre ella distribuir los espárragos blancos horneados y las batatas horneadas. Enrollar todo firmemente a lo largo. Cortar estas (compresas) por la mitad a lo largo, girar la cara cortada hacia arriba y ahora enrollar como caracoles, colocar en un molde para muffins y hornear de la siguiente manera en la vaporera combinada precalentada:
175°C, 15% de humedad, 50% de velocidad del ventilador, 15 minutos.///Espárragos verdes sous-vide: Preparar los espárragos verdes y envasarlos al vacío con los otros ingredientes y cocinarlos sous-vide en la vaporera en modo vapor a 85°C, 50% de velocidad del ventilador durante 30 minutos, luego sacar los espárragos de la vaporera combinada y dejarlos marinar durante la noche en la bolsa sous-vide en el refrigerador.///Aderezo de frambuesa: Mezclar todo en una batidora de alta potencia hasta obtener un aderezo homogéneo, luego colar y verter en una botella adecuada.