Detalle de la receta

Name: Solomillo asado lentamente con salsa de verduras cremosa
Yield: 8
Cuisine: Checo
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Ternera Solomillo asado lentamente con salsa de verduras cremosa

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Empresa: Retigo

Categoría de alimentos: Ternera

Cocina: Checo

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Pasos del programa

Precalentamiento:
75 °C

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Aire caliente

100 %

Temperatura de la sonda al corazón

55 °C

160 °C

100 %

Ingredientes - número de porciones - 8

Nombre	Valor	Unidad
lomo de ternera real	1,6	kg
mostaza inglesa	25	g
Manteca	100	g
mostaza marrón	60	g
vino blanco seco	100	ml
limón	1	piezas
caldo de carne	1,5	l
doble crema	500	ml
manzana granny smith	1	piezas
aceite de oliva virgen extra	10	ml
sal	10	g
pimienta negro	3	g
vinagre de vino blanco	10	ml
pimienta negra entera	1	piezas
pimienta de jamaica	10	piezas
hoja de laurel	5	piezas
cebolla	150	g
zanahoria	250	g
raiz de perejil	150	g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos:
Minerales: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción	Valor
Energía	724 kJ
Carbohidrato	6,7 g
Grasa	26,9 g
Proteína	43,6 g
Agua	0 g

Dirección

1. Sellar ligeramente la carne en una sartén muy caliente.
2. Precalentar el horno en modo de calor seco a 60°C y la temperatura de la sonda en 55°C.
3. Sazonar la carne sellada con sal, pimienta y mostaza inglesa antes de colocarla en una bandeja GN y hornear hasta escuchar la señal de la sonda.
4. En una olla grande, saltear lentamente las zanahorias y el apionabo en dados, añadiendo las cebollas en dados en una fase posterior. Una vez que el soffritto adquiera un tono dorado, añadir la manzana, mostaza dulce y limón. Continuar durante otros 5 minutos, revolviendo. Desglasar con vino hasta que se reduzca y el alcohol se evapore. Añadir el caldo de res y el bouquet garni, bajar el fuego y
cocinar durante otros 30-40 minutos. Retirar el bouquet garni y terminar con crema doble.
5. Mezclar la salsa, añadir mantequilla y colar a través de un tamiz fino mientras aún esté caliente.
6. Sazonar con sal, pimienta, azúcar y vinagre.
7. Dejar reposar la pieza de carne a temperatura ambiente y cortar en rodajas finas.
8. Emplatar y verter salsa caliente sobre la carne. Se sirve mejor con dumplings.