Detalle de la receta

1. Precalentar el horno a vapor a 52°C.
2. Sazonar las pechugas de pato con sal, tomillo y pimienta y empaquetar al vacío bajo plena presión.
3. Cocinar al vapor y sous vide por 90 minutos.
4. Enfriar en un baño de hielo o enfriador rápido antes de sacar las pechugas de la bolsa.
5. Hacer cortes en la piel y sellar en una sartén, comenzando con la piel hacia abajo en una superficie fría.
6. Hacer un bouquet garni con canela, clavos y anís estrellado y colocar en un GN profundo junto con el vino y las aves.
7. Configurar el horno en calor seco a 150°C y cocinar durante aproximadamente 2 horas o hasta que la col esté
tierno. Desechar el bouquet garni.
8. Colar cualquier jugo restante y hacer puré de la col cocida hasta que esté suave. Mientras
mezclando, agregar cualquier líquido colado hasta alcanzar la consistencia deseada. Terminar con
vinagre y corregir el sazonado. Pasar por un colador fino mientras aún esté caliente.
9. Para las bolitas, mezclar todos los ingredientes en un bol y transferir a un sifón de espuma y cargar con dos cartuchos de gas. Porcionar en moldes de papel engrasados y calentar ligeramente en el microondas antes de servir.
10. Para emplatar, cortar las pechugas y colocar en un plato grande, cubriendo con dos cucharadas de puré
y las bolitas cocidas.