Detalle de la receta

Dirección

1. Poner el horno a todo vapor a 52°C.
2. Sazonar las pechugas de pato con sal, tomillo y pimienta y envasar al vacío a máxima presión.
3. Cocine al vapor y cocine al vacío durante 90 minutos.
4. Enfriar en baño de hielo o abatidor antes de sacar las pechugas de la bolsa.
5. Corte la piel y dórela en una sartén, comenzando con la piel hacia abajo sobre una superficie fría.
6. Hacer un bouquet garni con canela, clavo y anís estrellado y colocar en una GN honda junto con el vino y los pájaros.
7. Poner el horno a fuego seco a 150°C y cocinar durante unas 2 horas o hasta que el repollo esté
licitación. Deseche el bouquet garni.
8. Cuela el jugo restante y haz puré con el repollo cocido hasta que quede suave. Mientras
Licuando, agregue el líquido colado hasta alcanzar la consistencia deseada. Terminar con
y vinagre y sazón correcta. Pasar por un colador fino aún caliente.
9. Para las empanadillas, mezclar todos los ingredientes en un bol y pasar a un sifón de espuma y cargar con dos cartuchos de gas. Distribuya en vasos de papel engrasados y cocine en el microondas ligeramente antes de servir.
10. Para emplatar, cortar las pechugas en rodajas y colocarlas en un plato grande, cubriendo con dos cucharadas de puré.
y las albóndigas cocidas.