Detalle de la receta

Name: Estofado sobre pan de masa madre
Yield: 8
Cuisine: Oriente Medio
Ingredients: 1,0000 kg beef shoulder, diced; 500,0000 g tomato puree; 50,0000 ml vegetable oil; 2,0000 tPcs onions, finely chopped; 4,0000 tPcs cloves garlic, crushed; 5,0000 g salt; 1,0000 g ground black pepper; 10,0000 g fresh coriander; 4,0000 g ground ginger; 2,0000 g ground coriander; 2,0000 g ground cardamom; 2,0000 g ground fenugreek; 1,0000 g ground cloves; 1,0000 g ground allspice; 1,0000 g ground cinnamon; 3,0000 g salt; 20,0000 g cayenne pepper; 10,0000 g paprika

Ternera Estofado sobre pan de masa madre

20. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Empresa: Retigo

Categoría de alimentos: Ternera

Cocina: Oriente Medio

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Pasos del programa

Precalentamiento:
80 °C

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Aire caliente

100 %

Tiempo

00:05 hh:mm

120 °C

80 %

take out the spices and insert the sous-vide bag

Modo de cocción al vapor

Tiempo

01:30 hh:mm

65 °C

70 %

Ingredientes - número de porciones - 8

Nombre	Valor	Unidad
paleta de res	1	kg
pure de tomate	500	g
aceite vegetal	50	ml
cebolla	2	piezas
dientes de ajo	4	piezas
sal	5	g
pimienta negro	1	g
cilantro fresco	10	g
jengibre seco	4	g
cilantro en polvo	2	g
cardamomo	2	g
fenogreco molido	2	g
clavo	1	g
pimienta de jamaica molida	1	g
canela	1	g
sal	3	g
pimienta de cayena	20	g
pimientos frescos	10	g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos:
Minerales: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción	Valor
Energía	306,2 kJ
Carbohidrato	17,5 g
Grasa	14,2 g
Proteína	26,7 g
Agua	0 g

Dirección

Preparación de la mezcla de especias berbere:

1. Precalienta el horno en calor seco a 120°C.
2. Combina todas las especias y tuéstalas durante 5–10 minutos.

Preparación del estofado:

1. En una cacerola, sofríe las cebollas finamente picadas hasta que estén blandas, agregando el ajo en una etapa posterior. Retira el contenido y reserva para más tarde.
2. En la misma sartén, sofríe la carne hasta que tome color. Desglasa con agua y reserva.
3. Configura el horno en vapor a 65°C.
4. Combina la carne, las cebollas y el ajo, el puré de tomate y 25g de berbere en una bolsa de sous vide y sella y cocina durante 60–90 minutos.
5. Sirve con Injera.

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