Detalle de la receta

Dirección

1. En una cacerola a fuego alto, llevar a ebullición el agua y la glucosa y hervir las hojas de remolacha durante 2 minutos. Baje el fuego al mínimo y cocine a fuego lento durante otros 8 minutos. Drenar.
2. Poner el horno a fuego seco a 50°C.
3. Colocar las hojas sobre láminas de silicona y deshidratar en el horno de 2 a 4 horas, o hasta que cristalicen.
4. Combine el hígado de ganso con el oporto, el coñac, el azúcar y la sal.
5. Forrar un molde de terrina con papel de horno.
6. Pasar el foie gras a la terrina, forrar la parte superior de la terrina con más papel de horno hasta cubrir todo el hígado y envasar al vacío, con molde y todo.
7. Poner el horno a máxima potencia a 63°C y cocinar la terrina al vapor durante 18 minutos.
8. Enfriar, abrir el envase al vacío, volcar sobre una tabla de cortar, retirar la bandeja para hornear y cortar en 8 porciones iguales.
9. Emplatar, rociar un poco de aceite de avellana, espolvorear con avellanas y cubrir con una hoja de remolacha cristalizada.
10. Servir con brioche.