Detalle de la receta

Name: Terrina de foie gras
Yield: 8
Cuisine: Francés
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Aves Terrina de foie gras

20. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Empresa: Retigo

Categoría de alimentos: Aves

Cocina: Francés

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Pasos del programa

Precalentamiento:
65 °C

Para ver la tabla completa, mueva la tabla a la derecha.

Aire caliente

0 %

Tiempo

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Modo de cocción al vapor

Tiempo

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Ingredientes - número de porciones - 8

Nombre	Valor	Unidad
hígado de ganso	500	g
vino de oporto rojo	10	ml
coñac	7	ml
azúcar de sémola	3	g
sal	5	g
avellanas	40	g
aceite de avellanas	20	ml
hojas de remolacha	24	piezas
agua	1	l
sal	10	g
glucosa	250	ml
panecillo	8	piezas

Nutrición y alérgenos

Alérgenos: 1, 8
Minerales:
Vitaminas:

Valor nutricional de una porción	Valor
Energía	120,7 kJ
Carbohidrato	3,1 g
Grasa	6,1 g
Proteína	12,6 g
Agua	0 g

Dirección

1. En una cacerola a fuego alto, lleva el agua y la glucosa a ebullición y hierve las hojas de remolacha durante 2 minutos. Baja el fuego al mínimo y deja hervir a fuego lento durante 8 minutos más. Escurre.
2. Precalienta el horno en modo de calor seco a 50°C.
3. Extiende las hojas sobre hojas de silicona y deshidratálas en el horno durante 2 a 4 horas, o hasta que se crystallizen.
4. Mezcla el hígado de ganso con oporto, cognac, azúcar y sal.
5. Forra un molde para terrina con papel de hornear.
6. Transfiere tu foie gras en la terrina, cubre la parte superior de la terrina con más papel de hornear para cubrir todo el hígado y sella al vacío, molde incluido.
7. Precalienta el horno al vapor a 63°C y cocina al vapor la terrina durante 18 minutos.
8. Enfría, abre el sellado al vacío, voltea sobre una tabla de cortar, retira la hoja de papel y corta en 8 porciones iguales.
9. Sirve en el plato, rocía un poco de aceite de avellana, espolvorea con avellanas y corona con una hoja de remolacha cristalizada.
10. Sirve con brioche.

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