Detalle de la receta

Dirección

Para los muslos de cordero, salpimentarlos y engrasarlos por completo y dorarlos en el horno mixto Retigo con aire caliente a 220°C durante 2 minutos en un recipiente GN esmaltado de 100 mm. Sacar los jarretes de cordero del recipiente GN.
Agrega el aceite de cebolla, apio y zanahoria al recipiente GN. Reducir la temperatura a 190°C y cocinar durante 6 minutos, añadiendo el ajo en el último minuto.
Agrega el vino y cocínalo por un minuto. Añade ahora el puré de tomate, luego el romero y el laurel. Sazone bien con sal y pimienta.
Regresar los muslos de cordero al recipiente GN, verter sobre el caldo y tapar con una tapa. Configure el horno combinado en modo combinado a 130°C, 70% de humedad, velocidad del ventilador 60%, durante 4 horas.
Prepara el puré. Cocer al vapor las patatas y la tupinambo en un recipiente GN de acero inoxidable a 99°C durante 20 minutos. Calentar la leche y la mantequilla en una cacerola pequeña hasta que hierva y luego retirar del fuego.
Transfiera las papas cocidas y las alcachofas de Jerusalén a un tazón y agregue la mezcla de leche y mantequilla y triture hasta que quede suave. Condimente. Cuando los muslos de cordero estén cocidos los retiramos de la salsa, pasamos la salsa por un colador y colocamos en una olla y reducimos hasta obtener una consistencia espesa.