Detalle de la receta

Masa de yema: batir el azúcar con las yemas, luego añadir los líquidos y mezclar bien, después incorporar suavemente las harinas tamizadas. Masa de clara: batir las claras con cremor tártaro hasta el 80%. Luego, incorporar cuidadosamente el azúcar glass tamizado y seguir batiendo hasta que la clara se vuelva firme y estable. Incorporar suavemente la masa de claras a la masa de yemas. Primero, incorporar 1/3 de las claras, luego seguir incorporando cuidadosamente el resto de la masa. Llenar un molde para Pastel Chiffon y hornear. Precalentar el combinador a 170ºC.
1. Paso: hornear en modo de aire caliente durante 20 minutos a 150ºC con 60% de velocidad del ventilador.
2. Paso: hornear en modo de aire caliente durante 25 minutos a 140ºC con 70% de velocidad del ventilador y la válvula de vapor abierta. Dejar enfriar un poco, luego voltear el pastel Chiffon sobre una rejilla y dejar enfriar por completo. Merengue: primero batir las claras hasta el 80%, luego continuar batiendo con sal y jugo de lima, mientras se añade cuidadosamente el azúcar glass tamizado, por último incorporar la goma xantana. Con una cuchara, colocar el merengue sobre una bandeja de horno cubierta con un tapete de hornear y hornear en el combinador de la siguiente manera: 60ºC en modo de aire caliente con la válvula de vapor abierta y una velocidad de ventilador del 50% con ventilador pulsante durante 3 horas. Luego, retirar del combinador y dejar enfriar. Glaseado: mezclar todo junto con una batidora de mano. Montaje: cubrir el Pastel Chiffon con el glaseado, napar con un poco de puré de frutos rojos y cubrir con el merengue ligeramente desmenuzado. Decorar con hojas frescas de menta y los frutos.