Detalle de la receta

Remolacha al horno en arena: Batir las claras de huevo, luego añadir la fécula y mezclar con la arena. Colocar un poco de arena sobre una bandeja para hornear con papel pergamino (usar papel pergamino, ya que de lo contrario la bandeja se puede dañar por la arena gruesa). Colocar tomillo (10 g) y encima la remolacha pintada con aceite, cubrir con la arena restante y hornear en el horno combinado a 190°C en modo de aire caliente a 80% de velocidad del ventilador durante 45 minutos.
Después de hornear, cortar la costra de arena y retirar la remolacha de la costra, pelar con cuidado y servir.
Ceniza de cebolla: Colocar las capas de cebolla (cebolla de verduras) una al lado de la otra en una bandeja perforada y cubrir con otra bandeja perforada. Luego, hornear en el horno combinado durante 25 minutos en modo aire caliente a 200°C y 60% de velocidad del ventilador, después voltear y seguir horneando durante 25 minutos con la misma configuración y la válvula de vapor abierta. Retirar las capas de cebolla quemadas del horno combinado, dejar enfriar. Después de enfriar, triturar las cebollas con azúcar moreno (10 g), pimienta (1 g) y sal marina (2 g) en una licuadora.

Zanahorias baby sous-vide: 600 g de zanahorias baby, 100 ml de jugo de zanahoria, 5 g de jarabe de remolacha, 2 g de tomillo, 2 g de sal marina y 10 g de mantequilla - envasar al vacío todo junto y cocinar sous-vide durante 4 horas a 68°C, luego sacar del horno combinado y colocar en un colador, recogiendo el jugo y manteniéndolo caliente.

Remolacha sous-vide: 600 g de remolacha pelada y cortada, 100 g de jugo de remolacha, 5 g de jarabe de remolacha, 2 g de sal marina, 2 g de tomillo fresco y 10 g de mantequilla - envasar todo al vacío y cocinar sous-vide durante 4 horas a 68°C, luego sacar del horno combinado y colocar en un colador, recogiendo el jugo.

Gel de remolacha: 0,5 g de comino molido, 0,5 g de pimienta blanca, 5 g de sal marina, agar-agar y 350 ml de jugo de remolacha en una cacerola, mezclar para que no queden grumos, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 3 minutos, luego cubrir inmediatamente con film transparente (para que no se forme una costra) y dejar enfriar. Después de enfriar, mezclar con el resto del jugo de remolacha (150 ml) en una licuadora de alto rendimiento durante aproximadamente 8 minutos.

Mousse de mango con jengibre: Montar la nata al 90% de firmeza.
Hidratar la gelatina en agua fría, después de la hidratación disolver en el jugo de zanahoria caliente (100 ml). Batir 100 g de queso crema y agregar lentamente al jugo de zanahoria, añadir pulpa de mango (200 g), puré de jengibre (2 g) y pimienta blanca (0,1 g), luego incorporar la nata (70 g), ajustar el sabor y dejar enfriar. Al servir, formar quenelles con una cuchara caliente. Decorar con 20-30 hojas de salvia.