Detalle de la receta

Filete de siluro ahumado (con piel, sin espinas y entero): envasar al vacío el filete de siluro, agua potable y sal marina y dejar reposar en frío durante 48 horas. Luego, sacar los filetes y enjuagarlos. A continuación, ahumar y cocinar en el combi-vapor de la siguiente manera: preparar el módulo de ahumado y llenarlo con material ahumador. Para aromatizar el humo, se pueden añadir al aserrín también lo siguiente: ramitas de romero, pan de centeno, granos de café, cebollas. Colocar los filetes de pescado en una rejilla en la parte superior del combi-vapor y colocar el módulo de humo en el combi-vapor. El ciclo de cocción es el siguiente: 40ºC aire caliente con la compuerta de vapor completamente abierta / 100% ventilador / 20 minutos. Encender el módulo de humo en nivel 2.
Pausa de 30 minutos 45 segundos. Luego 80ºC calor seco / 50% ventilador / KT 55ºC / compuerta de vapor cerrada.
Pera sousvide: envasar al vacío 4 peras, una haba tonka y 500 ml de riesling y cocinar a 82ºC en modo vapor con 50% de velocidad del ventilador durante 60 minutos, luego escurrir y partir las 5 peras por la mitad, quitarles el corazón y cortarlas en abanico, guardar las peras restantes para su posterior procesamiento. Mantener caliente el caldo de pera recogido.
Mousse de gorgonzola: disolver la gelatina en el caldo de pera sous-vide caliente, luego batir con el gorgonzola y la crème fraîche. Añadir el puré de pera y seguir batiendo, luego incorporar la nata montada al 90%.
Tomate: cortar los tomates en rodajas muy finas y secar en el combi-vapor a 50ºC en modo aire caliente con la compuerta de vapor abierta y 60% de velocidad del ventilador durante 9 horas.
Espinaca marinada: mezclar la espinaca con la vinagreta y servir inmediatamente.
Mojito - Vinagreta: montar todo en una batidora de alta potencia.

Servir todo en un plato y decorar con ramas frescas de eneldo.