Detalle de la receta

Dirección

Filete de bagre ahumado: Envasar al vacío el filete de bagre, el agua potable y la sal marina y dejar reposar en frío durante 48 horas. Luego retira los filetes y lávalos. A continuación, ahumar y cocinar en el horno mixto de la siguiente manera: preparar el módulo de ahumado y llenarlo con el material de ahumado. Para darle sabor al humo, también puedes agregar lo siguiente a las astillas de madera: ramitas de romero, pan integral de centeno, granos de café y cebollas. Coloque los filetes de pescado sobre una rejilla encima del horno a vapor combinado y coloque el módulo de ahumado en el horno a vapor combinado. El ciclo de cocción es el siguiente: 40°C aire caliente con la trampilla de vapor completamente abierta / 100% ventilador / 20 minutos. Encienda el módulo de humo en el nivel 2.
Descanse con 30 minutos 45 segundos. Luego 80°C calor seco / 50% ventilador / KT 55°C / trampilla de vapor cerrada.
Pera al vacío: Envasar al vacío 4 peras cada una, una haba tonka y 500 ml de Riesling y cocinar a 82°C en modo vapor con 50% de velocidad del ventilador durante 60 minutos, luego escurrir y cortar por la mitad, descorazonar y cortar 5 peras en compartimentos, guardar el resto. peras para su posterior procesamiento. Mantenga caliente el caldo de pera reservado.
Mousse de Gorgonzola: Disolver la gelatina en el caldo de pera sous-vide tibio y batir con el Gorgonzola y la crema fresca. Agrega el puré de pera y continúa batiendo, luego incorpora la nata montada al 90%.
Tomate: Cortar los tomates en rodajas muy finas y secar en el horno mixto a 50°C, en modo aire caliente, con la trampilla de vapor abierta y al 60% de velocidad del ventilador durante 9 horas.
Espinacas marinadas: Adereza las espinacas con la vinagreta y sirve inmediatamente.
Mojito – Vinagreta: Mezclar todo en una licuadora de alto rendimiento.

Disponer todo en un plato y decorar con ramitas de eneldo fresco.