Detalle de la receta

Pescado Filete de bagre con gorgonzola y peras

6. 1. 2023

Autor: Retigo Team Deutschland

Empresa: RETIGO Deutschland GmbH

Categoría de alimentos: Pescado

Cocina: Alemán

Pasos del programa

Para ver la tabla completa, mueva la tabla a la derecha.

Geräuchertes Welsfilet

1
Aire caliente
0 %
time icon Tiempo
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Geräuchertes Welsfilet - Rauchmodul Stufe 2 einschalten

2
Aire caliente
100 %
time icon Tiempo
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
Pausa
time icon 600 s
4
Pausa
time icon 600 s
5
Pausa
time icon 600 s
6
Pausa
time icon 45 s
7
Aire caliente
100 %
probe icon Temperatura de la sonda al corazón
probe icon55 °C
probe icon 80 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Birne

8
Modo de cocción al vapor
time icon Tiempo
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 82 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Getrocknetes Tomatennetz

9
Aire caliente
100 %
time icon Tiempo
time icon 09:00 hh:mm
probe icon 50 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porciones - 10

Nombre Valor Unidad
tomate 2 kg
perejil 30 piezas

Nombre Valor Unidad
filete de bagre 800 g
agua 1000 ml
sal marina 20 g
ramita de romero 3 piezas
pan integral de centeno 50 g
granos de café tostados 5 g
cebolla roja 70 g

Nombre Valor Unidad
peras 8 piezas
riesling 1 l
haba tonka 2 piezas

Nombre Valor Unidad
crema batida 200 ml
Gorgonzola 150 g
Nata 150 g
gelatina 1 piezas

Nombre Valor Unidad
espinacas tiernas frescas 20 piezas

Nombre Valor Unidad
menta 10 piezas
jugo de lima 40 ml
aceite vegetal 60 ml
aceite de nuez 50 ml
tomi 10 ml
azúcar morena 4 g
sal marina 2 g
pimienta blanca molida 0,5 g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos:
Minerales: Ca, CA, Cu, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción Valor
Energía 367,8 kJ
Carbohidrato 15,3 g
Grasa 10,4 g
Proteína 18 g
Agua 0 g

Dirección

Filete de bagre ahumado: Envasar al vacío el filete de bagre, el agua potable y la sal marina y dejar reposar en frío durante 48 horas. Luego retira los filetes y lávalos. A continuación, ahumar y cocinar en el horno mixto de la siguiente manera: preparar el módulo de ahumado y llenarlo con el material de ahumado. Para darle sabor al humo, también puedes agregar lo siguiente a las astillas de madera: ramitas de romero, pan integral de centeno, granos de café y cebollas. Coloque los filetes de pescado sobre una rejilla encima del horno a vapor combinado y coloque el módulo de ahumado en el horno a vapor combinado. El ciclo de cocción es el siguiente: 40°C aire caliente con la trampilla de vapor completamente abierta / 100% ventilador / 20 minutos. Encienda el módulo de humo en el nivel 2.
Descanse con 30 minutos 45 segundos. Luego 80°C calor seco / 50% ventilador / KT 55°C / trampilla de vapor cerrada.
Pera al vacío: Envasar al vacío 4 peras cada una, una haba tonka y 500 ml de Riesling y cocinar a 82°C en modo vapor con 50% de velocidad del ventilador durante 60 minutos, luego escurrir y cortar por la mitad, descorazonar y cortar 5 peras en compartimentos, guardar el resto. peras para su posterior procesamiento. Mantenga caliente el caldo de pera reservado.
Mousse de Gorgonzola: Disolver la gelatina en el caldo de pera sous-vide tibio y batir con el Gorgonzola y la crema fresca. Agrega el puré de pera y continúa batiendo, luego incorpora la nata montada al 90%.
Tomate: Cortar los tomates en rodajas muy finas y secar en el horno mixto a 50°C, en modo aire caliente, con la trampilla de vapor abierta y al 60% de velocidad del ventilador durante 9 horas.
Espinacas marinadas: Adereza las espinacas con la vinagreta y sirve inmediatamente.
Mojito – Vinagreta: Mezclar todo en una licuadora de alto rendimiento.

Disponer todo en un plato y decorar con ramitas de eneldo fresco.

Accesorios recomendados

Ahumador Visión

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