Detalle de la receta

Lava y enjuaga las nuevas papas, colócalas en un recipiente GN perforado y ponlas en un horno combinado Retigo en modo vapor a 99°C durante 30 minutos. Una vez cocidas, enfríalas en un enfriador de choque.
Mientras tanto, escama la piel del pez, corta la carne del filete de carpa en cortes a 2/3 de profundidad dejando unos 2 mm de espacio entre cada corte. Luego, porciona los filetes en piezas más pequeñas y marina en el jugo de 1 limón y 5 g de ajo seco durante unos 30 minutos.
Mientras tanto, pela la chalota y córtala a la mitad y luego en rodajas, corta el pepinillo en forma de anillo. Corta las nuevas papas frías en rodajas, agrega mostaza, líquido de los pepinillos, sal, pimienta, chalota, pepinillo y 10 ml de aceite, y mezcla todo suavemente, dejándolo reposar durante 60 minutos.
Ahora mezcla la harina y el almidón con pimentón rojo en polvo, semillas de alcaravea trituradas, jengibre seco, ajo seco y orégano, agrega un poco de sal y cubre el pescado con esto. Prepara un recipiente GN de aluminio con un recubrimiento antiadherente, pincelea con aceite y coloca el pescado sobre él, pincela nuevamente con aceite en aerosol. Coloca el recipiente GN en un horno combinado Retigo precalentado en modo de aire caliente a 0%, 230°C durante 6 minutos. Mientras tanto, prepara la salsa con crema agria, una pizca de sal, rábano picante rallado y ralladura de limón.
Ahora todo está listo para servir.