Detalle de la receta

Name: Superschmelz se encuentra con Hokkaido
Yield: 10
Cuisine: Alemán
Ingredients: 1,0000 tPcs Kohlrabi Superschmelz; 30,0000 ml Walnussessig; 10,0000 ml Himbeeressig; 190,0000 ml frischer Orangensaft mit Fruchtfleisch; 1,0000 tPcs kleines frisches Knoblauch; 15,0000 g Agavensirup; 10,0000 ml frischer Limettensaft; 5,0000 ml frischer Zitronensaft; 10,0000 g mittelscharfer Senf; 1,0000 g Pfeffer weiß gemahlen; 2,0000 g Meersalz; 80,0000 ml Traubenkernöl; 425,0000 g Gemüsezwiebeln; 5,0000 g brauner Zucker; 0,5000 g weißer Pfeffer; 400,0000 g Hokkaidokürbis mit Schale, ohne Kerne in grobe Stücke geschnitten; 3,0000 tPcs Blätter Gelatine, im kalten Wasser eingeweicht; 3,0000 g Kala Namak Salz; 0,5000 g Cayenne Pfeffer; 0,7500 g Zimt; 150,0000 ml Schlagsahne 33%, zu 90% aufgeschlagen; 75,0000 g Creme Fraiche; 300,0000 g Waldbeeren Mix; 30,0000 g Zucker; 120,0000 ml Portwein; 1,0000 g Abrieb einer Bio-Limette; 0,3000 g Zimtpulver; 0,5000 tPcs Lorbeerblatt; 2,0000 g Abrieb einer Bio-Orange

Platos vegetarianos Superschmelz se encuentra con Hokkaido

16. 11. 2020

Autor: Retigo Team Deutschland

Empresa: RETIGO Deutschland GmbH

Categoría de alimentos: Platos vegetarianos

Cocina: Alemán

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Pasos del programa

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Kohlrabibalken Sous-vide

Modo de cocción al vapor

Tiempo

10:00 hh:mm

99 °C

50 %

Zwiebelasche

Aire caliente

0 %

Tiempo

00:50 hh:mm

200 °C

60 %

Kürbismousse

Modo de cocción al vapor

Tiempo

00:50 hh:mm

85 °C

50 %

Ingredientes - número de porciones - 10

Nombre	Valor	Unidad
colinabo	1	piezas
vinagre de nuez	30	ml
vinagre de frambuesa	10	ml
zumo de naranja	190	ml
ajo	1	piezas
jarabe de agave	15	g
jugo de lima	10	ml
jugo de limon	5	ml
mostaza medianamente picante	10	g
pimienta blanca molida	1	g
sal marina	2	g
aceite de semilla de uva	80	ml
cebolleta	425	g
azúcar morena	5	g
pimienta blanca entera	0,5	g
calabaza hokkaido	400	g
gelatina	3	piezas
sal de kala namak	3	g
pimienta de cayena	0,5	g
canela	0,75	g
crema batida 33%	150	ml
crema fresca	75	g
bayas silvestres frescas	300	g
azúcar morena	30	g
vino de Oporto	120	ml
cáscara de limón	1	g
canela	0,3	g
hoja de laurel	0,5	piezas
piel de naranja	2	g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos: 7
Minerales: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción	Valor
Energía	93,8 kJ
Carbohidrato	12,9 g
Grasa	3,1 g
Proteína	2,2 g
Agua	0 g

Dirección

Balkones de colinabo cocidos durante 10 horas con quinoa, mousse de calabaza, ceniza de cebolla y bayas silvestres encurtidas.

Colinabo:
Pelar el colinabo en rodajas finas, luego cortar un cubo lo más grande posible del centro, que se pueda dividir en 2 cm de grosor. Luego cortar el cubo en barras cuadradas de 2 cm de grosor.

Vinagreta de cítricos:
Para la vinagreta, montar los tipos de vinagre, el jugo de naranja, el ajo, el jarabe de agave, el jugo de lima y de limón, así como mostaza, pimienta, sal marina y aceite de pepitas de uva en un aderezo emulsionado (primero mezclar todo finamente, luego añadir el aceite en un hilo delgado, de modo que se combine y forme una salsa cremosa).

Vaciado al vacío de los balcones de colinabo con la vinagreta de cítricos y cocinar durante la noche con el programa 1.

Ceniza de cebolla:
Pelar la cebolla, quitar el corazón y deshojar las mitades de cebolla cuidadosamente, luego dejar que se quemen en el horno combinado como se describe en el paso 2, luego moler con el azúcar moreno y la pimienta blanca.

Consejo:
Dado que la cebolla pierde mucho peso, se recomienda usar dos cestas de fritura revestidas como "peso", colocando una cesta como tapa sobre la otra. Esto evita que las ligeras capas de cebolla sean agitadas por el ventilador en la cámara de cocción.

Mousse de calabaza:
Vaciar la calabaza al vacío y cocinarla como se describe en el paso 3. Después de cocinar, sacar la calabaza de la bolsa y triturarla finamente, disolver la gelatina remojada en el puré caliente. Sazonar el puré con sal Kala Namak, pimienta de cayena y canela, y dejar enfriar relativamente bien. Luego mezclar la crème fraîche y finalmente incorporar suavemente la nata, cubrir y refrigerar.

Bayas silvestres encurtidas:
Vaciar las bayas con azúcar, oporto, ralladura de lima, canela, laurel y ralladura de naranja y dejar marinar durante la noche.

Sugerencia de presentación:
Untar el colinabo con queso crema ligero en la parte superior y presionar en quinoa inflada.
Servir una porción de mousse de calabaza sobre una delgada franja de ceniza de cebolla, decorada con un poco de eneldo fresco y perifollo. Colocar las bayas ordenadamente en el plato.

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