Detalle de la receta

Platos vegetarianos Supermelt llega a Hokkaido

16. 11. 2020

Autor: Retigo Team Deutschland

Empresa: RETIGO Deutschland GmbH

Categoría de alimentos: Platos vegetarianos

Cocina: Alemán

Pasos del programa

Para ver la tabla completa, mueva la tabla a la derecha.

Kohlrabibalken Sous-vide

1
Modo de cocción al vapor
time icon Tiempo
time icon 10:00 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Aire caliente
0 %
time icon Tiempo
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Kürbismousse

3
Modo de cocción al vapor
time icon Tiempo
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingredientes - número de porciones - 10

Nombre Valor Unidad
colinabo 1 piezas
vinagre de nuez 30 ml
vinagre de frambuesa 10 ml
zumo de naranja 190 ml
ajo 1 piezas
jarabe de agave 15 g
jugo de lima 10 ml
jugo de limon 5 ml
mostaza medianamente picante 10 g
pimienta blanca molida 1 g
sal marina 2 g
aceite de semilla de uva 80 ml
cebolleta 425 g
azúcar morena 5 g
pimienta blanca entera 0,5 g
calabaza hokkaido 400 g
gelatina 3 piezas
sal de kala namak 3 g
pimienta de cayena 0,5 g
canela 0,75 g
crema batida 33% 150 ml
crema fresca 75 g
bayas silvestres frescas 300 g
azúcar morena 30 g
vino de Oporto 120 ml
cáscara de limón 1 g
canela 0,3 g
hoja de laurel 0,5 piezas
piel de naranja 2 g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos: 7
Minerales: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción Valor
Energía 93,8 kJ
Carbohidrato 12,9 g
Grasa 3,1 g
Proteína 2,2 g
Agua 0 g

Dirección

Rayos de colinabo cocidos durante 10 horas con quinua, mousse de calabaza, ceniza de cebolla y frutos del bosque encurtidos.

Colinabo:
Pele el colinabo finamente y luego corte del centro el cuadrado más grande posible, que se pueda dividir en 2 cm. Luego corte el cuboide en barras cuadradas de 2 cm de espesor.

Vinagreta de cítricos:
Para la vinagreta, mezcle los vinagres, el jugo de naranja, el ajo, el sirope de agave, el jugo de lima y de limón, así como la mostaza, la pimienta, la sal marina y el aceite de semilla de uva en un aderezo emulsionado (primero mezcle todo finamente, luego agregue el aceite en una capa fina). chorro para que se combine y quede una salsa cremosa).

Envasar al vacío las barritas de colinabo súper derretidas con la vinagreta de cítricos y cocinar durante la noche siguiendo el paso 1 del programa.

Ceniza de cebolla:
Pelar la cebolla, quitarle el tallo y pelar la cebolla partida por la mitad, luego dejar que se queme de forma controlada en el horno mixto como se describe en el paso 2, luego triturar con el azúcar moreno y la pimienta blanca.

Consejo:
Dado que la cebolla pierde mucho peso, se recomienda utilizar dos cestas para freír recubiertas a modo de "cesta para freír", colocando una cesta encima de la otra a modo de tapa. De este modo se evita que las hojas de cebolla clara sean removidas por el ventilador en la cámara de cocción.

Mousse de calabaza:
Sellar la calabaza al vacío y cocinar como se describe en el paso 3. Después de cocinar, saca la calabaza de la bolsa y haz un puré fino, permitiendo que la gelatina remojada se disuelva en el puré caliente. Sazone el puré con sal Kala Namak, pimienta de cayena y canela y déjelo enfriar relativamente bien. Luego agregue la crema fresca y finalmente agregue con cuidado la crema, cubra y enfríe.


Frutos del bosque marinados:
Envasar al vacío las bayas con el azúcar, el vino de Oporto, la ralladura de lima, la canela, el laurel y la ralladura de naranja y dejar marinar durante la noche.

Plantear sugerencias:
Unte el colinabo con queso crema ligero encima y presiónelo sobre la quinua inflada.
Disponer una capa de mousse de calabaza sobre una fina tira de ceniza de cebolla, un poco de eneldo fresco y perifollo. Coloca las bayas finamente en el plato.

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