Detalle de la receta

Dirección

Rayos de colinabo cocidos durante 10 horas con quinua, mousse de calabaza, ceniza de cebolla y frutos del bosque encurtidos.

Colinabo:
Pele el colinabo finamente y luego corte del centro el cuadrado más grande posible, que se pueda dividir en 2 cm. Luego corte el cuboide en barras cuadradas de 2 cm de espesor.

Vinagreta de cítricos:
Para la vinagreta, mezcle los vinagres, el jugo de naranja, el ajo, el sirope de agave, el jugo de lima y de limón, así como la mostaza, la pimienta, la sal marina y el aceite de semilla de uva en un aderezo emulsionado (primero mezcle todo finamente, luego agregue el aceite en una capa fina). chorro para que se combine y quede una salsa cremosa).

Envasar al vacío las barritas de colinabo súper derretidas con la vinagreta de cítricos y cocinar durante la noche siguiendo el paso 1 del programa.

Ceniza de cebolla:
Pelar la cebolla, quitarle el tallo y pelar la cebolla partida por la mitad, luego dejar que se queme de forma controlada en el horno mixto como se describe en el paso 2, luego triturar con el azúcar moreno y la pimienta blanca.

Consejo:
Dado que la cebolla pierde mucho peso, se recomienda utilizar dos cestas para freír recubiertas a modo de "cesta para freír", colocando una cesta encima de la otra a modo de tapa. De este modo se evita que las hojas de cebolla clara sean removidas por el ventilador en la cámara de cocción.

Mousse de calabaza:
Sellar la calabaza al vacío y cocinar como se describe en el paso 3. Después de cocinar, saca la calabaza de la bolsa y haz un puré fino, permitiendo que la gelatina remojada se disuelva en el puré caliente. Sazone el puré con sal Kala Namak, pimienta de cayena y canela y déjelo enfriar relativamente bien. Luego agregue la crema fresca y finalmente agregue con cuidado la crema, cubra y enfríe.


Frutos del bosque marinados:
Envasar al vacío las bayas con el azúcar, el vino de Oporto, la ralladura de lima, la canela, el laurel y la ralladura de naranja y dejar marinar durante la noche.

Plantear sugerencias:
Unte el colinabo con queso crema ligero encima y presiónelo sobre la quinua inflada.
Disponer una capa de mousse de calabaza sobre una fina tira de ceniza de cebolla, un poco de eneldo fresco y perifollo. Coloca las bayas finamente en el plato.