Λεπτομέρεια συνταγής

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόπαστα με την άχνη ζάχαρη. Χωρίζουμε τα ασπράδια σε δύο μέρη (100 και 100 γρ). Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό.

Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό και αφήνουμε να βράσει μέχρι το μείγμα να φτάσει τους 118 °C. Χτυπάμε το πρώτο μέρος των ασπραδιών σε ηλεκτρικό μίξερ με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αφρατέψει και σταδιακά, ενώ χτυπάμε συνεχώς, προσθέτουμε το ζεστό σιρόπι ζάχαρης και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να προκύψει μια πολύ σφιχτή μαρέγκα.

Αναμιγνύουμε το δεύτερο μέρος των ασπραδιών με το μείγμα αμυγδάλου και ζάχαρης και ανακατεύουμε μέχρι να προκύψει μια πάστα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την ψυχρή σφιχτή μαρέγκα και ενδεχομένως χρωματίζουμε το μείγμα με χρωστικές τροφίμων.

Το προετοιμασμένο μείγμα το βάζουμε με τη βοήθεια ενός σακούλας ζαχαροπλαστικής με λεία μύτη σε ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος ή σιλικόνης, σχηματίζοντας δίσκους διαμέτρου περίπου 4 εκ. (συνολικά περίπου 40) και τους αφήνουμε να σταθούν για 45 λεπτά.

Τοποθετούμε τα μακαρόνια σε προθερμασμένο κοκτέιλ μηχάνημα με το παραπάνω πρόγραμμα.
Αφαιρούμε τα μακαρόνια από το ταψί μόνο αφού κρυώσουν εντελώς.

Τέλος, κολλήσουμε τα μακαρόνια ζευγαρωμένα με την επιλεγμένη γέμιση.