Λεπτομέρεια συνταγής

Για τη γέμιση της πάστας, βάλτε δεντρολίβανο, θρούμπι, σκόρδο, σπόρους μάραθου, νιφάδες τσίλι, ξύσμα λεμονιού, κρασί σε ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά.
Απλώστε το χοιρινό (συνδεδεμένο με το φιλέτο, ανοιγμένο, με τη φλούδα κομμένη) με την επιδερμίδα προς τα κάτω και τρίψτε την πάστα πάνω στο χοιρινό, στη συνέχεια τυλίξτε το όσο πιο σφιχτά μπορείτε και ασφαλίστε σε διαστήματα με σπάγκο ζωέμματος.
Αν έχετε χρόνο, αφήστε το στο ψυγείο, ακάλυπτο ή χαλαρά τυλιγμένο σε πετσέτα κουζίνας, όλη τη νύχτα – ή ακόμα καλύτερα, για δύο νύχτες, ώστε οι γεύσεις να διεισδύσουν στο κρέας και να αφήσουν την επιδερμίδα να στεγνώσει.
Τοποθετήστε τις ψητές πατάτες και τις φέτες κρεμμυδιού στη βάση μιας μεγάλης ταψιού και αλατίστε. Ρίξτε από πάνω την cider και τον ζωμό (ή νερό).
Βεβαιωθείτε ότι η φλούδα του χοιρινού είναι στεγνή και αλατίστε την. Τοποθετήστε την από πάνω στις πατάτες και τα κρεμμύδια. Βάλτε το στο φούρνο. Ρυθμίστε το σε συνδυαστική λειτουργία 80%, 120°C, 68°C πυρηνικό δοκιμαστικό, ταχύτητα ανεμιστήρα στο 50%.
Χρησιμοποιήστε τη λειτουργία χρυσής αφής για να γίνει τραγανή η φλούδα.