Αφαιρέστε το χοντρό λίπος και τις τένοντες από το Τafelspitz. Ρίξτε το κρέας με τα μπαχαρικά σε μια σακούλα κενών και κενώστε αυστηρά. Μαγειρέψτε sous vide σε συνδυασμένο ατμομάγειρα στους 68°C, 50% υγρασία για 12-15 ώρες. Στη συνέχεια, αποσυμπιέστε το κρέας και ψύξτε γρήγορα. Ρίξτε τον ζωμό από τις σακούλες σε μια κατσαρόλα, βράστε, αφαιρέστε την αφρό και δοκιμάστε. Κρατήστε τον ζωμό ζεστό για το σερβίρισμα. Όταν το κρέας κρυώσει, μπορείτε να το κόψετε σε μερίδες και να το ετοιμάσετε για το σερβίρισμα.
Για το λάδι βοτάνων, αφήστε τα χόρτα της επιλογής σας σε ουδέτερο φυτικό λάδι στους 40°C για περίπου 1 ώρα, πολτοποιήστε καλά και αφήστε το overnight. Την επόμενη μέρα, περάστε το λάδι από ένα λεπτό πανί.
Κόψτε τα ριζικά λαχανικά σε ζουλιέν, ατμίστε τα σε συνδυασμένο ατμομάγειρα στους 99°C για 3 λεπτά και στη συνέχεια κρυώστε γρήγορα.
Περάστε τις πατάτες στον ατμομάγειρα στους 99°C για 35-45 λεπτά.
Σε μια κατσαρόλα, βράστε γάλα, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, πιέστε τις μαλακές πατάτες από ένα λεπτό πρέσα και προσθέστε στο ζεστό γάλα. Προσθέστε βούτυρο και ανακατέψτε με μια κουτάλα μαγειρέματος, δοκιμάστε αν χρειάζεται. Ψύξτε γρήγορα.
Για τη σάλτσα φρέσκου κρεμμυδιού, ανακατέψτε την κρέμα φράς και τη κρέμα γάλακτος, δοκιμάστε με ραπανάκι, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Κόψτε το φρέσκο κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες και ανακατέψτε στη σάλτσα.
Μαρινάρετε τις ντοματίνια με ελαιόλαδο και αλάτι, τοποθετήστε τα σε ταψί και ψήστε στους 210°C για 3-5 λεπτά.
Στο σερβίρισμα:
Αφήστε τον συνδυασμένο ατμομάγειρα να λειτουργεί σε λειτουργία ενσωμάτωσης στους 130°C, 30% υγρασία και 80% ταχύτητα ανεμιστήρα.
Γεμίστε το πουρέ σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και διακοσμήστε το κέντρο ενός βαθύ πιάτου. Ανάλογα με το μέγεθος μερίδας, τοποθετήστε 3-5 φέτες Tafelspitz πάνω στον πουρέ και προσθέστε τα ριζικά λαχανικά από πάνω.
Αναθερμάνετε το πιάτο στον ατμομάγειρα για 4 λεπτά.
Λίγο ζεστό ζωμό να ρίξετε, να κρυσταλλώσετε τη σάλτσα φρέσκου κρεμμιδιού και το λάδι βοτάνων και να γαρνίρετε το πιάτο με βότανα και μια ψητή ντοματίνι.
