Λεπτομέρεια συνταγής

Ζυμώνουμε καλά τα υλικά για τη ζύμη των ζυμαρικών μέχρι να γίνει μια αφράτη, σφιχτή ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο παραπάνω νερό ή αλεύρι για να πετύχουμε τη σωστή υφή.
Δημιουργούμε μια μπάλα από τη ζύμη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα.

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους, ενώ ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο. Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε τα σπαράγγια και το σχοινόπρασο με βούτυρο, σβήνουμε με λευκό κρασί και καρυκεύουμε κατά προτίμηση με ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.
Διατηρούμε το σπαραγγόρντα στο ψυγείο.

Για τη βινεγκρέτ πορτοκαλιού, αναμειγνύουμε το χυμό με τα μπαχαρικά και έπειτα προσθέτουμε το ελαιόλαδο, χτυπώντας καλά με ένα ραβδομπλέντερ. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε τη γεύση.

Για την ολαντέζ, αναμειγνύουμε όλα τα υλικά με ένα ραβδομπλέντερ και τα περνάμε από ένα σουρωτήρι σε μια μπουκάλα ISI 0,5λ. Τοποθετούμε τη μπουκάλα σε λουτρό νερού στους 65°C για 30 λεπτά πριν το σερβίρισμα.

Ανοιγουμε τη ζύμη των ζυμαρικών με μηχανή ζυμαρικών και κόβουμε σε σχήματα ανάλογα με την επιθυμία. Βράζουμε τα φύλλα ζυμωμένων μακαρονιών σε κοχλάζον αλατισμένο νερό μέχρι να είναι al dente. Αφήνουμε τα βρασμένα φύλλα να στραγγίξουν, τα απλώνουμε με λιωμένο βούτυρο και τα τοποθετούμε σε ένα ανθεκτικό ταψί GN.
Διανέμουμε το σπαραγοσαλάτα στα φύλλα ζυμαρικών και καλύπτουμε με ένα δεύτερο φύλλο ζυμαρικών.
Τοποθετούμε τα ραβιόλια στον προθερμασμένο συνδυαστικό ατμομάγειρα και ανανεώνουμε σε 120°C με 40% υγρασία για 2-3 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, απλώνουμε λίγη βινεγκρέτ πορτοκαλιού στα πιάτα, σερβίρουμε τα ανανεωμένα ραβιόλια στο πιάτο, προσθέτουμε λίγο βινεγκρέτ από πάνω και καλύπτουμε τα ραβιόλια με την ζεστή ολαντέζ. Τρίβουμε ξύσμα πορτοκαλιού για διακόσμηση από πάνω.
Έτοιμο

Τα ραβιόλια μπορούν να προετοιμαστούν άριστα για à la carte και αν χρειαστεί, μπορούν να ανανεωθούν και να σερβιριστούν σε λίγα λεπτά σε άριστη ποιότητα!
Όλο το σύστημα λειτουργεί τέλεια και για εκδηλώσεις banquet με το σύστημα banquet μας. Τα ραβιόλια σερβίρονται κρύα απευθείας στα πιάτα, ανανεώνονται στο καροτσάκι πιάτων και σερβίρονται μόνο με ολαντέζ και ξύσμα πορτοκαλιού.