Λεπτομέρεια συνταγής

Κρέας: Όλα τα μπαχαρικά σε ένα μπολ και τρίψτε το κρέας με αυτά. Στη συνέχεια, βάλτε το κρέας σε έναν 100 mm AMT σκεύος και βάλτε το στον προθερμασμένο συνδυασμένο ατμομάγειρα στους 200°C για 10 λεπτά. Στο δεύτερο βήμα, μαγειρέψτε το κρέας για 12 ώρες τη νύχτα στους 75°C με 30% συνδυασμένο ατμό. Όταν το κρέας είναι τρυφερό, μπορείτε να το σκίσετε με δύο πιρούνια. Προζύμη: Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα, ανακατέψτε με τα υπόλοιπα υλικά και καλύψτε με μια υγρή πετσέτα. Αφήστε την προζύμη να φουσκώσει για περίπου 30 λεπτά στους 35 βαθμούς και με μισή ταχύτητα ανεμιστήρα στον συνδυασμένο ατμομάγειρα.
Κύριο ζυμάρι: Ανακατέψτε όλα τα υλικά του κύριου ζυμαριού και προσθέστε τα στην προζύμη. Αφήστε την ζύμη καλυμμένη να φουσκώσει για 30 λεπτά στους 35 βαθμούς και με μισή ταχύτητα ανεμιστήρα στον συνδυασμένο ατμομάγειρα. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, πλάστε μπάλες (περίπου 80g) από τη ζύμη και τοποθετήστε τις σε μια επίπεδη πλάκα ψησίματος AMT. Καλύψτε ξανά τις μπάλες με μια υγρή πετσέτα και αφήστε τις να φουσκώσουν ξανά για 30 λεπτά στους 35°C και με μισή ταχύτητα ανεμιστήρα στον συνδυασμένο ατμομάγειρα. Αλείψτε τα ψωμάκια με κρόκο αυγού και ψήστε στον προθερμασμένο συνδυασμένο ατμομάγειρα στους 200°C για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Ολοκλήρωση του μπέργκερ:
Στον συνδυασμένο ατμομάγειρα στους 200°C, προθερμάνετε μια ραβδωτή πλάκα ψησίματος AMT και ελαφρώς φρυγανίστε τις κομμένες πλευρές των ψωμακίων. Βγάλτε τα ψωμάκια από τον φούρνο και προσθέστε κρέας, τυρί τσένταρ και σάλτσα μπέργκερ κατά βούληση και βάλτε τα στον συνδυασμένο ατμομάγειρα για ένα λεπτό μέχρι να λιώσει το τυρί.