Λεπτομέρεια συνταγής

*καθαρό νομίσματα από χαλκό 1kg
1. Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, λιώνουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σε 200ml νερού και μειώνουμε σε σιρόπι.
2. Ψύχουμε.
3. Ρυθμίζουμε τον φούρνο σε ατμό στους 75°C.
4. Τοποθετούμε το μάραθο και το σιρόπι σε σακούλα sous-vide.
5. Ατμίζουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το μάραθο.
6. Αφαιρούμε το μάραθο και αφήνουμε να στραγγίξει.
7. Ρυθμίζουμε τον φούρνο σε ξηρή θερμότητα στους 120°C.
8. Απλώνουμε το μάραθο σε ένα ταψί GN κατάλληλο για φούρνο και ψήνουμε για 10 λεπτά.
9. Ρυθμίζουμε τον φούρνο σε ξηρή θερμότητα στους 170°C.
10. ΑRolling out το ζυμάρι και στρώνουμε σε ένα ταψί GN που είναι ωπλισμένο με λάδι.
11. Καλύπτουμε το ζυμάρι με υγρό χαρτί ψησίματος.
12. Μεταφέρουμε τα νομίσματα στο ταψί και τα απλώνουμε ώστε να καλυφθεί όλο το χαρτί ψησίματος.
13. Ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να σφίξει το ζυμάρι.
14. Αφαιρούμε τα νομίσματα και το χαρτί ψησίματος και ψήνουμε για άλλα 7 λεπτά.
15. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση χτυπώντας την κρέμα, τη ζάχαρη καστανή, τον κρόκο αυγού 35g
και το μείγμα αυγού σε μπαιν-μαρί ή σε πολύ χαμηλή φωτιά.
16. Όταν η βάση της γλυκιάς κρούστας είναι σχεδόν έτοιμη, χαμηλώνουμε τη θερμότητα του φούρνου στους 120°C.
17. Ενώ η βάση είναι ακόμα ζεστή, ρίχνουμε τη γέμιση και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά
ή μέχρι να μαγειρευτεί η γέμιση μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή, πριν σγουρίσει.
18. Στρώνουμε την κορυφή της τάρτας με τον κομμένο λεπτά μήκους μάραθο, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη Demerera και καραμελώνουμε με το πιστόλι καψίματος πριν σερβίρουμε.