Λεπτομέρεια συνταγής

Ζάχαρη, μαγιά και περίπου 20ml χλιαρού νερού να διαλύονται σε ένα σκεύος μέχρι η μαγιά να αρχίσει να φερμάρει.
Στη συνέχεια, ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά και αφήνουμε να ξεκουραστούν, καλύτερα για 24 ώρες, κατά την διάρκεια των οποίων η ζύμη θα πρέπει να διπλώνεται και να τεντώνεται κάθε 8 ώρες.
Η βασική αρχή: ανάμιξη της ζύμης, ωρίμανση για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (18-22°C) (κάποια διπλώματα και τεντώματα κάθε 8 ώρες), σχηματισμός της ζύμης, ωρίμανση για 1 ώρα (κυρίως σε ένα μπολ καλυμμένο με αλευρωμένη πετσέτα), ψήσιμο σε κατσαρόλα ή σε ταψί.
Τελευταία φάση ζύμωσης στον συνδυαστικό ατμομάγειρα - 42°C, ανεμιστήρας ρυθμισμένος στα 40-50 και μέγιστη 5% υγρασία. Στη συνέχεια, ψήσιμο στον συνδυαστικό ατμομάγειρα ως εξής: προθέρμανση στους 250°C, 10 δευτερόλεπτα στους 210°C, 80% ταχύτητα ανεμιστήρα. Ψεκασμός: 1000 ml, 10 σφήνες, 2 λεπτά. Παύση: 2 λεπτά. Στη συνέχεια, 12 λεπτά ψήσιμο στους 200°C, 80% ταχύτητα ανεμιστήρα, έπειτα πάλι παύση για 5 λεπτά. Τελευταία 29 λεπτά στους 175°C, 60% ταχύτητα ανεμιστήρα, ρυθμισμένη.