Λεπτομέρεια συνταγής

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, τη μαγιά και περίπου 20 ml ζεστό νερό σε ένα σκεύος και αφήνουμε μέχρι η μαγιά να αρχίσει να φουσκώνει. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν, καλύτερα για 24 ώρες, κατά τις οποίες πρέπει να διπλώνουμε και να τεντώνουμε τη ζύμη κάθε 8 ώρες. Η βασική αρχή: Ζυμώνουμε, αφήνουμε να ωριμάσει για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (κάθε 8 ώρες λίγο να τεντώνουμε και να διπλώνουμε), διαμορφώνουμε τη ζύμη, την αφήνουμε να ωριμάσει για μία ώρα (συνήθως σε ένα μπολ καλυμμένο με αλευρωμένη πετσέτα), ψήνουμε σε κατσαρόλα ή σε ταψί. Σημείωση: με θερμοκρασία δωματίου 5°C υψηλότερη, ο χρόνος φουσκώματος μειώνεται στο μισό, όμως η απόλυτη, ξεκάθαρη σύσταση είναι να μην υπερβούμε τη θερμοκρασία των 18-22°C. Οδηγίες ψησίματος: Τελευταία φάση φουσκώματος στον συνδυασμένο ατμομάγειρα στους 42°C, με ρυθμισμένο ανεμιστήρα και 40-50% ταχύτητα ανεμιστήρα, και μέγιστο 5% υγρασία. Έπειτα ψήνουμε στον ατμομάγειρα: προθερμαίνουμε στους 250°C. 10 δευτερόλεπτα στους 210 βαθμούς, 80% ταχύτητα ανεμιστήρα. Ψεκασμός: 1000 ml, 10 δεξαμενές, 2 λεπτά. Παύση: 2 λεπτά. Στη συνέχεια, ψήνουμε για 12 λεπτά στους 200°C, 80% ταχύτητα ανεμιστήρα. Παύση 5 λεπτά. Τελευταία ψήνουμε για 29 λεπτά στους 175°C, 60% ταχύτητα ανεμιστήρα, ρυθμισμένο ανεμιστήρα.