Λεπτομέρεια συνταγής

1. Αρχικά ετοιμάζουμε την προζύμι (πολίς). Σε ένα μπολ ανακατεύουμε μια πρέζα στιγμιαίας μαγιάς με χλιαρό νερό, αλεύρι και ζυμώνουμε μια ομαλή ζύμη. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 12–16 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Το προζύμι θα διπλασιάσει τον όγκο του και στην επιφάνεια θα σχηματιστούν πολλές φυσαλίδες, θα είναι υγρό και κολλώδες.

2. Μετά από 12–16 ώρες, σε ένα μεγαλύτερο μπολ ανακατεύουμε την στιγμιαία μαγιά, αλεύρι, αλάτι, χλιαρό νερό και το έτοιμο πολίς (προζύμι). Με τον ζυμωτή ανακατεύουμε μέχρι να βγει μια ομαλή ζύμη (περίπου 5–10 λεπτά) που μπορεί να φαίνεται ελαφρώς κολλώδης. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια πλαστική κατσαρόλα που έχουμε λιώσει με λάδι, την καλύπτουμε με καπάκι ή με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 45 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από 45 λεπτά, πιάνουμε την φουσκωμένη ζύμη με βρεγμένα χέρια, την τραβάμε και την διπλώνουμε αριστερά, δεξιά, κάτω και πάνω.

3. Διπλωμένη ζύμη καλύπτουμε με καπάκι, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλα 45 λεπτά και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία διπλώματος. Καλύπτουμε ξανά με καπάκι και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για τα τελευταία 30 λεπτά. Ανοίγουμε την φουσκωμένη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και την χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη, από τα οποία μορφοποιούμε μπάλες. Τις καλύπτουμε με πετσέτα και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10 λεπτά.

4. Στη συνέχεια, κάθε μπάλα την μορφοποιούμε σε ορθογώνιο σχήμα και από αυτό σχηματίζουμε την μπαγκέτα. Στη τελευταία φάση, με τα δάχτυλα βγάζουμε το τελικό σχήμα της μπαγκέτας ρολάροντας από το κέντρο προς τα έξω. Τοποθετούμε τις μπαγκέτες με την ραφή προς τα πάνω σε αλευρωμένη πετσέτα. Δημιουργούμε κενά ανάμεσα στις μπαγκέτες. Καλύπτουμε τις μπαγκέτες με πετσέτα και τις αφήνουμε να φουσκώσουν για 1½ –2 ώρες. Κάνουμε τομές σε αρκετές θέσεις στην μπαγκέτα με ένα ξυράφι σε βάθος περίπου 5 mm. Κρατάμε το ξυράφι ελαφρώς κεκλιμένο.

5. Ψήνουμε με το προγραμματισμένο πρόγραμμα. Αφού ψηθούν, αφήνουμε τις μπαγκέτες να κρυώσουν σε μια σχάρα.