Λεπτομέρεια συνταγής

1. Σε μια κατσαρόλα σε υψηλή φωτιά, φέρτε το νερό και τη γλυκόζη σε βρασμό και βράστε τα φύλλα παντζαριού για 2 λεπτά. Χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράστε για άλλα 8 λεπτά. Σουρώστε.
2. Ρυθμίστε τον φούρνο σε ξηρή θερμότητα στους 50°C.
3. Απλώστε τα φύλλα σε σιλικονούχες επιφάνειες και αφυδάτωσε στον φούρνο για 2 έως 4 ώρες, ή μέχρι να κρυσταλλωθούν.
4. Συνδυάστε το συκώτι από χήνα με πορτ, κονιάκ, ζάχαρη και αλάτι.
5. Λαδώστε ένα καλούπι τερίν με χαρτί ψησίματος.
6. Μεταφέρετε το foie gras στην τερίν, στρώστε την κορυφή της τερίν με περισσότερη χαρτί ψησίματος για να καλύψει όλο το συκώτι και σφραγίστε κενό, το καλούπι και όλα.
7. Ρυθμίστε τον φούρνο σε πλήρη ατμό στους 63°C και ατμίστε την τερίν για 18 λεπτά.
8. Ψύξτε, ανοίξτε τη σφραγίδα κενού, αναποδογυρίστε σε μια ξύλινη επιφάνεια κοπής, αφαιρέστε το χαρτί ψησίματος και κόψτε σε 8 ίσα κομμάτια.
9. Σερβίρετε, ραντίστε με λίγο λάδι φουντουκιού, πασπαλίστε με φουντούκια και προσθέστε ένα κρυσταλλωμένο φύλλο παντζαριού από πάνω.
10. Σερβίρετε με μπριός.