Λεπτομέρεια συνταγής

Ξεπλένουμε το στήθος που έχει αφαιρεθεί το κόκαλο. Με ένα μαχαίρι κόβουμε μια τσέπη στη μέση του στήθους, στην οποία θα τοποθετήσουμε τη προετοιμασμένη γέμιση.

Γέμιση:
Κόβουμε το ζαμπόν σε κύβους και το υγραίνουμε ελαφρώς με γάλα και το αφήνουμε να απορροφηθεί λίγο. Αναμειγνύουμε τη μισή ποσότητα βούτυρου με τους κρόκους, το θρυμματισμένο πιπέρι, το λουλούδι και προσθέτουμε σταδιακά το αλάτι, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αφαιρούμε από τους χτυπημένους ασπράδια. Συνδυάζουμε όλα με ελαφριά ανακίνηση σε μια συμπαγή μάζα-γέμιση.

Μέσα στην τσέπη του στήθους τοποθετούμε τη γέμιση και το δένουμε με σπάγκο. Σε ένα σκεύος, τοποθετούμε τα κομμένα κόκαλα, τοποθετούμε το γεμιστό στήθος πάνω τους, βρέχουμε με νερό και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει σύμφωνα με το καθορισμένο πρόγραμμα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γυρνάμε το στήθος, περιχύνουμε και βρέχουμε με νερό. Αφαιρούμε το μαλακό ψημένο στήθος και στη συνέχεια στην εστία ετοιμάζουμε σάλτσα από τα υπολείμματα του ψησίματος.