Λεπτομέρεια συνταγής

Πλένουμε τα κρέατα, τα αλατίζουμε, τα πιπερώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα καθαρισμένα λαχανικά και τα κρεμμύδια σε κύβους και τα τοποθετούμε με τα κρέατα σε γκαζάκι GN 1/1 ύψους 100mm. Τα περιχύνουμε με λάδι. Βάζουμε στο προθερμασμένο φούρνο και τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν.
Έπειτα, περιχύνουμε τα κρέατα και τα λαχανικά με νερό, προσθέτουμε ένα κλαδάκι δεντρολίβανου και σιγοβράζουμε (ή ψήνουμε) σε συνδυασμένη λειτουργία στους 130°C / 80% ατμό για περίπου 2 ώρες. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος, περιχύνουμε το κρέας με ζωμό και προσθέτουμε νερό.
Αφαιρούμε τα τρυφερά κρέατα, παχύρουμε τον ζωμό με ρου, τον βράζουμε και τον καρυκεύουμε, τον σουρώνουμε από λεπτό σουρωτήρι. Κατά την σερβίρισή μας, σοτάρουμε φρέσκα λαχανικά και τα ρίχνουμε με βούτυρο. Περιχύνουμε το κρέας με τη σάλτσα και τοποθετούμε τα λαχανικά γύρω-γύρω.