Προετοιμασία:
Αφαιρέστε τα υπολείμματα οστών, χόνδρων και χονδρών τένοντων από το χοιρινό μπέικον και καρυκεύστε την πλευρά του κρέατος. Τοποθετήστε το μπέικον σε μια μεγάλη σακούλα Sous Vide και vacuume.
Μαγειρέψτε το χοιρινό μπέικον στους 69°C στον συνδυαστικό ατμομάγειρα με 70% υγρασία και 50% κυκλοφορία αέρα για 12 ώρες. Στη συνέχεια, ψύξτε γρήγορα μέχρι τη χρήση.
Για την κρεμμυδόπιτα, σοτάρετε τα κρεμμύδια και το μπέικον στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν. Καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και κύμινο και κρυώστε αμέσως.
Ανοίξτε τη ζύμη και τοποθετήστε την σε ένα βουτυρωμένο, εμαγιέ GN 1/1 ταψί 40mm. Τοποθετήστε αντικολλητικό χαρτί πάνω από τη ζύμη και προσθέστε αποξηραμένα φασόλια πάνω από το χαρτί. Ψήστε τη ζύμη «τυφλά» στους 180°C για 15-20 λεπτά.
Ανακατέψτε το μείγμα κρεμμυδιού με τα αυγά και την κρέμα, προσθέστε τα φρέσκα κρεμμύδια και δοκιμάστε ξανά καλά. Τοποθετήστε το μείγμα πάνω στη μισοψημένη ζύμη και ψήστε στους 180°C με 80% κυκλοφορία αέρα για περίπου 40 λεπτά στον συνδυαστικό ατμομάγειρα. Στη συνέχεια, ψύξτε γρήγορα.
Ξεφλουδίστε τα ραβέντια και τις γλυκοπατάτες και κόψτε τις σε κύβους 1x1 cm. Τοποθετήστε τα σε σακούλα Sous Vide με το βούτυρο και τα μπαχαρικά και vacuume. Μαγειρέψτε στον συνδυαστικό ατμομάγειρα στους 85°C με 70% υγρασία και 60% κυκλοφορία αέρα για 1,5 ώρες. Πιέστε τα μαλακά λαχανικά στη σακούλα, τοποθετήστε τα σε ένα μπολ και ανακατέψτε με την κρέμα έτσι ώστε να παραμείνει χοντροκομμένο. Στη συνέχεια, ψύξτε γρήγορα.
Ολοκλήρωση:
Κόψτε το κρύο μπέικον σε φέτες πάχους περίπου 2 cm και ψήστε στα 230°C στον συνδυαστικό ατμομάγειρα σε μια πλάκα ψησίματος AMT για 4-5 λεπτά.
Τοποθετήστε 2 κ.σ. πουρέ σε ένα βαθύ πιάτο, προσθέστε ένα κομμάτι κρεμμυδόπιτα και γαρνίρετε με λίγο πράσινο, βρασμένο λαχανικό. Αναθερμάνετε το πιάτο σε συνδυαστικό ατμομάγειρα στους 130°C με 30% υγρασία και 80% κυκλοφορία αέρα για 4 λεπτά.
Τοποθετήστε το ψητό χοιρινό μπέικον πάνω στον πουρέ και περιχύστε με μια καλή σάλτσα ψητού. Γαρνίρετε με λωρίδες λάχανου που έχουν ατμιστεί.
