Καθαρίζουμε τις φρέσκες πλευρές σολομού με το δέρμα, πιθανόν να αφαιρέσουμε τα κόκαλα και να κόψουμε σε μερίδες.
Καρυκεύουμε το σολομό και το ψήνουμε στον προθερμασμένο συνδυαστικό ατμομάγειρα στους 220°C με καθαρή θερμότητα σε μια πλάκα ψησίματος AMT με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω για 5 λεπτά.
Αμέσως μετά το ψήσιμο, πρέπει να ψυχθεί γρήγορα ή να καταψυχθεί.
Για το καρυκευμένο βούτυρο, ζεσταίνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε το ξανθάν με το ραβδομίξερ.
Χωρίζουμε το βούτυρο, καρυκεύουμε μόνο με αλάτι για τις ταλιατέλες, ενώ για τα λαχανικά προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη και πιθανόν ψιλοκομμένα βότανα.
Βράζουμε τις ταλιατέλες σε βραστό αλατισμένο νερό al dente, στραγγίζουμε, και αναμειγνύουμε με το καρυκευμένο βούτυρο. Ψύχουμε αμέσως γρήγορα, ώστε να διατηρηθεί η υφή τους. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε λάδι άνηθου αντί για το καρυκευμένο βούτυρο.
Κόβουμε τα λαχανικά όπως επιθυμούμε σε φέτες ή σε τουρνέ. Στον συνδυαστικό ατμομάγειρα, στον ατμό στους 99°C, ανάλογα με το επιθυμητό σημείο ψησίματος, ατμίζουμε για 3-5 λεπτά, μαρινάρουμε με το καρυκευμένο βούτυρο και ψυχουμε αμέσως γρήγορα.
Για το αφρό λεμονιού, βράζουμε τον ζωμό ψαριού, το λευκό κρασί και την κρέμα και αφήνουμε να μειωθούν λίγο. Διορθώνουμε τη γεύση με λεμονόχυμο, Nolly Prat, αλάτι, ζάχαρη και καγιέν. Δένουμε με λίγο άμυλο ή ξανθάν. Βάζουμε τη σάλτσα σε μια φιάλη ISI και την επαναφορτίζουμε με 1-2 πατρόνες, ανάλογα με το μέγεθος της φιάλης. Διατηρούμε ζεστή μέχρι την υπηρεσία σε μπαιν-μαρί.
Κατά την υπηρεσία:
Λειτουργούμε τον συνδυαστικό ατμομάγειρα σε λειτουργία Timmer στα 130°C, 30% υγρασία και 80% ταχύτητα ανεμιστήρα.
Ανασηκώνουμε μια μερίδα ταλιατελών με ένα πιρούνι ή τσιμπίδα και τις τοποθετούμε στο κέντρο ενός πιάτου. Βάζουμε τα λαχανικά πλάγια στα ζυμαρικά. Το ψημένο (ξεπαγωμένο) φιλέτο σολομού τοποθετείται πάνω από τις ταλιατέλες. Ζεσταίνουμε το πιάτο στον συνδυαστικό ατμομάγειρα για 4-5 λεπτά (ανάλογα με το πάχος του φιλέτου σολομού).
Ο αφρός λεμονιού από τη φιάλη ISI τον ρίχνουμε προσεκτικά πάνω από το σολομό και τα ζυμαρικά και γαρνίρουμε με βότανα, ξύσμα λεμονιού κ.λπ.
