Λεπτομέρεια συνταγής

Για τον ζωμό κόβουμε τα λαχανικά σε χοντρές κύβους και σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το ζωμό ψαριού, το λευκό κρασί, το Nolly Prat και τις ντομάτες από κονσέρβα, ανακατεύουμε καλά και φέρνουμε σε βρασμό. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα καρυκεύματα και τα βότανα και αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα. Μετά, στραγγίζουμε τον ζωμό μέσω ενός λεπτού σουρωτηριού ή πανιού, τον δοκιμάζουμε και τον κρατάμε ζεστό.

Κόβουμε τα φιλέτα ψαριού σε κομμάτια των 25 γρ. Ξεφλουδίζουμε τις γαρίδες μέχρι την ουρά, ίσως αφαιρέσουμε το εντεράκι τους και κάνουμε μια βαθιά τομή χα butterflies. Αφήνουμε να ξεπαγώσουν τα προμαγειρεμένα και κατεψυγμένα μύδια.

Τσιγαρίζουμε τα λαχανικά julienne σε έναν κάλαθο στο Retigo συνδυασμένο ατμό για περίπου 2-3 λεπτά και στη συνέχεια τα κρυώνουμε.

Για τη σάλτσα Ρουγιά ανακατεύουμε καλά τη μαγιονέζα με τα υπόλοιπα υλικά.

Ψήνουμε τις φέτες μπαγκέτας στο Retigo συνδυασμένο ατμό σε θερμό αέρα στους 180°C για περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια τις τρίβουμε με μια σκελίδα σκόρδου, ελαφρώς αλατίζουμε και τις κρατάμε στην άκρη.

Για το σερβίρισμα, σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε ένα φιλέτο ψαριού, δύο γαρίδες, δύο μύδια και λίγο λαχανικά julienne και αναζωογονούμε στο Retigo συνδυασμένο ατμό στους 135°C με 35% LF για περίπου 3 λεπτά. Τώρα ρίχνουμε τον καυτό ζωμό και γαρνίρουμε με μια φέτα λεμόνι, άνηθο, estragon και κλωστές σαφράν.
Η σάλτσα Ρουγιά και η ψημένη μπαγκέτα σερβίρονται χωριστά.