Λεπτομέρεια συνταγής

Φτιάχνουμε μια μαρινάδα από όλα τα υλικά εκτός από το σουσάμι και το κέτσαπ, μετά μαρινάρουμε τα κοντά παϊδάκια και τα κλείνουμε με ηλεκτρική σκούπα σε σακουλάκια sous vide.
Ρυθμίστε τον ατμομάγειρα Retigo combi όπως στο βήμα 1 του προγράμματος και μαγειρέψτε τα παϊδάκια που έχουν συσκευαστεί σε κενό για 20 ώρες.
Αφού μαγειρέψετε, αφαιρέστε τα παϊδάκια από τα σακουλάκια και αφήστε τα στην άκρη.
Ρίξτε το ζωμό από τις σακούλες σε μια κατσαρόλα, μειώστε στο μισό, προσθέστε την κέτσαπ και μαγειρέψτε τα πάντα σε μια σάλτσα μπάρμπεκιου.
Ρυθμίστε τον ατμομάγειρα Retigo combi όπως στο βήμα 2 του προγράμματος και αφήστε τον να προθερμανθεί. Αλείψτε τα ψημένα παϊδάκια με λίγη σάλτσα BBQ και τελειώστε τα στον ατμομάγειρα combi.

Για τα λαχανικά γουόκ, κόψτε τα λαχανικά σε ελαφρώς πιο χοντρές λωρίδες και ψιλοκόψτε τα μανιτάρια. Ψήνετε τα μανιτάρια στον ατμομάγειρα Retigo combi σε πιατέλα γκριλ στους 200°C για περίπου 6-8 λεπτά. Βράζετε στον ατμό τα υπόλοιπα λαχανικά στον τρυπημένο δίσκο στους 99°C μέχρι να γίνουν al dente.
Φτιάξτε μια σάλτσα από τα υπόλοιπα υλικά στο γουόκ, ανακατέψτε τα λαχανικά και τα μανιτάρια, αλατοπιπερώστε ξανά για γεύση και μετά σερβίρετε.
Τα λαχανικά wok μπορούν επίσης να κρυώσουν γρήγορα και, εάν απαιτείται, να αναγεννηθούν σε δόσεις στον ατμομάγειρα Retigo combi στους 135°C με ατμό combi 30% για 3-4 λεπτά.

Για την κρεμολάτα ψιλοκόβουμε τα τσίλι, το ξύσμα λάιμ, τον κόλιανδρο και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λάδι μέχρι να έχουμε μια ελαφρώς κρεμώδη υφή.

Τώρα τακτοποιήστε τα παϊδάκια στα λαχανικά γουόκ και γαρνίρετε με κρεμολάτα, φρυγανισμένο σουσάμι και φρέσκο κόλιανδρο.
Το ρύζι μπασμάτι ταιριάζει πολύ ως συνοδευτικό.