Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

Κρέας: Βάλτε όλα τα μπαχαρικά σε ένα μπολ και τρίψτε με αυτά το κρέας. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το κρέας σε ένα ταψί 100 mm AMT και βάλτε το στον ατμομάγειρα combi προθερμασμένο στους 200°C σε ζεστό αέρα για 10 λεπτά. Στο δεύτερο βήμα, μαγειρέψτε το κρέας όλη τη νύχτα στους 75°C και 30% συνδυασμένο ατμό για 12 ώρες. Όταν το κρέας είναι τρυφερό, μπορείτε να το σκίσετε με δύο πιρούνια. Προζύμη: Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά και σκεπάζουμε με ένα υγρό πανί. Αφήνουμε την προζύμη να φουσκώσει στον ατμομάγειρα για περίπου 30 λεπτά στους 35 βαθμούς και τη μισή ταχύτητα του ανεμιστήρα.
Κύρια ζύμη: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της κύριας ζύμης και τα προσθέτουμε στην προζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη ξανά στον ατμομάγειρα combi για 30 λεπτά στις 35 και μισή ταχύτητα του ανεμιστήρα. Σχηματίστε μπαλάκια (περίπου 80 γρ.) από τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και βάλτε τα σε μια επίπεδη πλάκα ψησίματος AMT. Καλύψτε ξανά τις μπάλες με ένα υγρό πανί και αφήστε τις να φουσκώσουν ξανά στον ατμομάγειρα combi για 30 λεπτά στους 35°C και στη μισή ταχύτητα του ανεμιστήρα. Αλείφουμε τα ψωμάκια με κρόκο αυγού και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο ατμομάγειρα στους 200°C για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Τελειώνοντας το Burger:
Προθερμάνετε μια φουσκωτή πλάκα ψησίματος AMT στον ατμομάγειρα combi στους 200°C ζεστό αέρα και φρυγανίστε ελαφρά τα μισά ψωμάκια μπιφτέκι στην κομμένη επιφάνεια. Βγάζετε τα ψωμάκια από το φούρνο και ρίχνετε από πάνω το κρέας, το τσέντερ και τη σάλτσα μπιφτέκι κατά βούληση και τα βάζετε στον ατμομάγειρα combi για ένα λεπτό μέχρι να λιώσει το τυρί.