Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

Βάλτε τη ζάχαρη, τη μαγιά και περίπου 20 ml ζεστό νερό σε ένα δοχείο μέχρι να αρχίσει να ζυμώνει η μαγιά.
Στη συνέχεια ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά και το αφήνουμε να ξεκουραστεί, ιδανικά για 24 ώρες, οπότε η ζύμη πρέπει να διπλώνεται και να τεντώνεται κάθε 8 ώρες.
Βασική αρχή: Ανακατεύουμε τη ζύμη, την αφήνουμε να ωριμάσει για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (18-22°C) (στρώνουμε και διπλώνουμε κάθε 8 ώρες), πλάθουμε τη ζύμη, την αφήνουμε να ωριμάσει για 1 ώρα (συνήθως σε ένα μπολ στρωμένο με ένα αλευρωμένο πανί), στο Ψήνουμε σε κατσαρόλα ή σε δίσκο.
Τελική ζύμωση στον ατμομάγειρα combi - 42°C, ρολόι ανεμιστήρα στους 40-50 και μέγιστη υγρασία 5%. Στη συνέχεια ψήνουμε στον ατμομάγειρα combi ως εξής: Προθερμαίνουμε στους 250°C, 10 δευτερόλεπτα στους 210°C, ταχύτητα ανεμιστήρα 80%. Μαγείρεμα στον ατμό: 1000 ml, 10 ριπές, 2 λεπτά. Διάλειμμα: 2 λεπτά. Στη συνέχεια ψήνουμε για 12 λεπτά στους 200°C, ταχύτητα ανεμιστήρα 80% και μετά σταματάμε ξανά για 5 λεπτά. Τελευταία 29 λεπτά 175°C, 60% ταχύτητα ανεμιστήρα, χρονισμένος.