Λεπτομέρεια συνταγής

Προετοιμασία:
Χτυπήστε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν κρέμα.
Σε άλλο μπολ ανακατέψτε το αλεύρι, το γάλα, τη βανιλίνη, το αλάτι και τους κρόκους μέχρι να γίνουν ομοιογενές μείγμα.
Στη συνέχεια, προσθέστε σιγά-σιγά τα χτυπημένα ασπράδια στο μείγμα.

Λάβετε έναν ατμό GN 1/2 65 mm με βούτυρο και γεμίστε το με το μείγμα. Ρίξτε πάνω στα σταφίδες.

Μπανκέτα:
Ψήστε το Schmarrn στους 185 βαθμούς στον προθερμασμένο RETIGO VISION σε αέρα θερμός για περίπου 14 λεπτά και αμέσως σπαστέ τον και σερβίρετε.
Διατηρείτε ζεστό σε Chafing Dish στην ίδια ποιότητα για max. 30 λεπτά.

Παραγωγή με επακόλουθη κατάψυξη:

Ψήστε το Schmarrn στους 185 βαθμούς στον προθερμασμένο Retigo Vision για περίπου 12 λεπτά. Σπάστε τον σε ζεστή κατάσταση και απλώστε τον σε επίπενα ταψιά και κατάψυξτε στους -38 βαθμούς.
Αποθηκεύστε τον κατεψυγμένο Schmarrn στην κατάψυξη και αναθερμάνετε σε μερίδες.

Αναθέρμανση:
Μπανκέτα:
Λαδώστε τις AMT 65 mm εναντίον με αρκετό βούτυρο και πασπαλίστε με ζάχαρη. Γεμίστε τον κατεψυγμένο Schmarrn max. 3 cm και αναθερμάνετε στους 135 βαθμούς και 35% συνδυασμένο ατμό για 3-4 λεπτά (ανάλογα με το πάχος).
A la Carte σε τηγάνι σερβιρίσματος:
Σε ένα τηγάνι αλείψτε βούτυρο και ζάχαρη και αφήστε τα να λιώσουν για λίγο. Ρίξτε το Schmarrn στο τηγάνι και αναθερμάνετε στους 135 βαθμούς και 35% συνδυασμένο ατμό για περίπου 3 λεπτά.
A la Carte στο πιάτο:
Σερβίρετε το Kaiserschmarrn σε ένα πιάτο και πασπαλίστε με ένα κομμάτι βούτυρο και ζάχαρη. Αναθερμάνετε στους 135 βαθμούς και 30% συνδυασμένο ατμό για περίπου 3:30 λεπτά.