Λεπτομέρεια συνταγής

1. Κόψτε την χοιρινή κοιλιά σε λωρίδες 3 εκ.
2. Διαλύστε το αλάτι και τη σόδα ψησίματος σε νερό και μουλιάστε το χοιρινό για 12 ώρες.
3. Στεγνώστε την κοιλιά και σφραγίστε την σε ένα δοχείο με μεμβράνη. Κάντε μια τρύπα στη μεμβράνη και, με ένα όπλο καπνίσματος, καπνίστε το χοιρινό καλά.
4. Ρυθμίστε το φούρνο σε συνδυασμένο στους 65°C και μαγειρέψτε για 6 ώρες.
5. Εν τω μεταξύ, σοτάρετε ελαφρώς το κατσαρίδα, την πιπεριά και το αβοκάντο και τελειώστε με λάιμ. Χτυπήστε και ολοκληρώστε το γκουακαμόλε με ντομάτα και κόλιανδρο.
6. Σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο σε εστία, ζεστάνετε το λαρδί στους 150°C και τσιγαρίστε τα κομμάτια της κοιλιάς για 8 λεπτά. Αφήστε στην άκρη και αφήστε να κρυώσει, διατηρώντας το λαρδί.
7. Αυξήστε τη θερμοκρασία του λαρδιού στους 190°C και τσιγαρίστε τα κομμάτια της κοιλιάς ξανά για 3 λεπτά.
8. Σερβίρετε με αβοκάντο και κομμάτια λάιμ.