Λεπτομέρεια συνταγής

*περιστέρια, ξεφλουδισμένα, χωρίς κόκαλα και κομμένα σε κύβους
1. Ρυθμίστε τον φούρνο σε ατμό στους 63°C.
2. Σφραγίστε τα πουλιά σε σακούλες sous vide μαζί με το λιωμένο βούτυρο, το κρεμμύδι, το ξυλάκι κανέλας, το τζίντζερ, τον κουρκουμά και τον ζωμό κοτόπουλου.
3. Μαγειρέψτε για 40 λεπτά, διορθώνοντας το καρύκευμα.
4. Αφαιρέστε το ξυλάκι κανέλας.
5. Στραγγίστε τον ζωμό από τις σακούλες sous vide, κρατώντας 200ml.
6. Ζεστάνετε τον ζωμό και ρίξτε μέσα τα αυγά, χτυπώντας σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να επιτευχθεί μια κρεμώδης υφή.
7. Λαδώστε ένα δοχείο ½ GN με λιωμένο βούτυρο και βάλτε ένα φύλλο ζύμης. Λαδώστε ξανά με βούτυρο και επαναλάβετε τη διαδικασία πέντε φορές.
8. Συνδυάστε τη ζάχαρη, την κανέλα σε σκόνη και τα αμύγδαλα, και στρώστε τα πάνω στη ζύμη.
9. Ρίξτε μια στρώση από το μείγμα αυγών, χρησιμοποιώντας τη μισή ποσότητα.
10. Στρώστε τέσσερα ακόμη φύλλα ζύμης warka.
11. Κάντε μια στρώση από τη γέμιση περιστεριού και καλύψτε με μια στρώση από το υπόλοιπο μείγμα αυγών.
12. Καλύψτε με το υπόλοιπο της ζύμης.
13. Τοποθετήστε το κρέας περιστεριού από πάνω. Προσθέστε το υπόλοιπο μείγμα αυγών και περισσότερο ζωμό. Καλύψτε με την υπόλοιπη ζύμη, αλείφοντας κάθε φύλλο με βούτυρο όπως πριν.
14. Ρυθμίστε τον φούρνο σε ξηρή θερμότητα (ταχύτητα ανεμιστήρα 2) στους 140°C.
15. Μαγειρέψτε για 30 λεπτά.
16. Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 180°C χρησιμοποιώντας τη λειτουργία Golden Touch.
17. Μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά.
18. Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη από πάνω.