Λεπτομέρεια συνταγής

1. Ελαφρώς σφίξτε το βοδινό σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι.
2. Ρυθμίστε τον φούρνο σε ξηρή θερμοκρασία στους 60°C και τη θερμοκρασία του αισθητήρα πυρήνα στους 55°C.
3. Καρυκεύστε το σφραγισμένο βοδινο με αλάτι, πιπέρι και αγγλικό μουστάρδι πριν το τοποθετήσετε σε ένα GN και ψήστε μέχρι να ακούσετε το σήμα του αισθητήρα πυρήνα.
4. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σιγοτηγανίστε τα κομμένα καρότα και το σέλινο, προσθέτοντας τα κομμένα κρεμμύδια σε πιο προχωρημένο στάδιο. Μόλις το σοφρίττο αποκτήσει χρυσό χρώμα, προσθέστε το μήλο, τη καστανή μουστάρδα και το λεμόνι. Συνεχίστε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Σβήστε με κρασί μέχρι να μειωθεί και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε το ζωμό βοδινού και το μπουκέτο γκαρνί, χαμηλώστε τη φωτιά και
μαγειρέψτε για άλλα 30-40 λεπτά. Αφαιρέστε το μπουκέτο γκαρνί και ολοκληρώστε με διπλή κρέμα.
5. Αναμίξτε τη σάλτσα, προσθέστε βούτυρο και περάστε από λεπτό σουρωτήρι ενώ είναι ακόμη ζεστή.
6. Καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και ξίδι.
7. Αφήστε το κομμάτι του βοδινού να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου και κόψτε το σε λεπτές φέτες.
8. Σερβίρετε και περιχύστε ζεστή σάλτσα πάνω από το κρέας. Το καλύτερο σερβίρεται με ντάμπλινγκ.