Λεπτομέρεια συνταγής

1. Ρυθμίστε τον φούρνο σε πλήρη ατμό στους 52°C.
2. Αλατίστε τις πάπιες με αλάτι, θυμάρι και πιπέρι και συσκευάστε τους κάτω από πλήρη πίεση.
3. Μαγειρέψτε στο sous vide για 90 λεπτά.
4. Ψύξτε σε πάγο ή σε ψυγείο πριν αφαιρέσετε τις πάπιες από τη συσκευασία.
5. Χαράξτε το δέρμα και σοτάρετε σε τηγάνι, ξεκινώντας με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω σε κρύα επιφάνεια.
6. Φτιάξτε ένα μπουκέτο γκαρνί με κανέλα, γαρίφαλα και αστεροειδή γλυκάνισο και τοποθετήστε το σε ένα βαθύ GN μαζί με το κρασί και τα πουλερικά.
7. Ρυθμίστε τον φούρνο σε ξηρή θερμότητα στους 150°C και μαγειρέψτε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι το λάχανο να είναι
μαλακό. Απορρίψτε το μπουκέτο γκαρνί.
8. Στραγγίξτε τους υπόλοιπους χυμούς και πουρέ το μαγειρεμένο λάχανο μέχρι να γίνει λείο. Κατά τη διάρκεια του
μπλεντάρισματος, προσθέστε τυχόν στραγγισμένο υγρό μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση. Τελειώστε με
ξίδι και διορθώστε το καρύκευμα. Περάστε από ένα λεπτό κόσκινο ενώ είναι ακόμη ζεστό.
9. Για τις ντροπές, ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και μεταφέρετε σε ένα σιφόν και φορτίστε με δύο κάρτσιτζ. Μερίστε σε βουτυρωμένα χάρτινα φλιτζάνια και ζεστάνετε ελαφρώς στο μικροκύματα πριν σερβίρετε.
10. Για το πιάτο, κόψτε τις πάπιες και τοποθετήστε σε ένα μεγάλο πιάτο, προσθέτοντας δύο κουταλιές πουρέ
και τις μαγειρεμένες ντροπές.