Λεπτομέρεια συνταγής

1. Θερμάνετε το φούρνο στον ξηρό αέρα στους 260°C.
2. Βυθίστε τις πατάτες σε νερό και τοποθετήστε τη σείρα ψησίματος στο νερό, ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία στους 65°C.
3. Εν τω μεταξύ, βυθίστε αρκετή φλούδα πατάτας σε γάλα σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα σκεύος.
4. Όταν το νερό φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, θέστε το φούρνο σε ατμό στους 65°C.
5. Αφήστε τις πατάτες εκεί, ενώ βάζετε επίσης το γάλα και τη φλούδα πατάτας στον φούρνο.
6. Μαγειρέψτε για 20 λεπτά.
7. Στραγγίστε τις πατάτες.
8. Στραγγίστε τη φλούδα, κρατώντας το γάλα και πετώντας τη φλούδα.
9. Αφήστε τις πατάτες έξω σε ένα διάτρητο σκεύος για 15–20 λεπτά ώστε να απελευθερώσουν υδρατμούς.
10. Ρυθμίστε ξανά το φούρνο σε ξηρή θερμότητα στους 260°C.
11. Βυθίστε ξανά τις πατάτες σε νερό και τοποθετήστε τη σείρα ψησίματος ακριβώς όπως πριν, αυτή τη φορά ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία στους 100°C.
12. Μόλις το νερό φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, θέστε το φούρνο σε ατμό στους 100°C και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.
13. Στραγγίξτε και πολτοποιήστε χρησιμοποιώντας ένα ραβδί, ενώ οι πατάτες είναι ακόμα ατμού.
14. Λιώστε το βούτυρο και ανακατέψτε με μια μαρίσα.
15. Προσθέστε αρκετό γάλα πατάτας για να διορθώσετε τη υφή.
16. Καρυκεύστε και σερβίρετε

Προετοιμασία για τη σάλτσα:
1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαλακώστε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά με το γλυκάνισο, αφήνοντας το μπαχαρικό ολόκληρο.
2. Συνεχίστε για 10–15 λεπτά και σβήστε με κόκκινο κρασί, αυξάνοντας τη φωτιά για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
3. Προσθέστε τον ζωμό και χαμηλώστε τη φωτιά μόλις αρχίσει να δείχνει σημάδια βρασμού.
4. Μειώστε για μερικές ώρες, ανακατεύοντας από καιρό σε καιρό, μέχρι η σύσταση να φτάσει σε μια όμορφη, γυαλιστερή, σάλτσα υφής.

Σερβίρτε βάζοντας μια γενναιόδωρη μερίδα πουρέ σε ένα πιάτο, τοποθετώντας δύο λουκάνικα πάνω από τις πατάτες και περιχύνοντας από πάνω λίγη σάλτσα κρεμμυδιού για να τελειώσετε.