Λεπτομέρεια συνταγής

1. Ρυθμίστε τον φούρνο σε ατμό στους 63°C και μαγειρέψτε τα αυγά για 50 λεπτά. Κρυώστε τα σε παγωμένο νερό ή σε blast chiller.
2. Σε μία κατσαρόλα, φτιάξτε μια ελαφριά ρου χρησιμοποιώντας 50g βούτυρο και όλο το αλεύρι σας. Ρίξτε τον ζωμό βοείου κρέατος, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και μαγειρέψτε για 15 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά ή μέχρι να είστε ικανοποιημένοι με την πυκνότητα.
3. Αυξήστε τη θερμότητα και προσθέστε το ξίδι. Συνεχίστε το μαγείρεμα για δύο λεπτά. Προσθέστε τον άνηθο και αλατίστε με αλάτι και πιπέρι.
4. Ανακατέψτε το βούτυρο λίγο πριν το σερβίρισμα.
5. Ρυθμίστε τον φούρνο σε ατμό στους 99°C και μαγειρέψτε τις πατάτες για 20 λεπτά ή μέχρι να είναι τρυφερές.
6. Ρυθμίστε τον φούρνο σε ατμό στους 50°C και ξαναζεστάνετε τα αυγά για 10 λεπτά. Σερβίρετε τη σάλτσα, ανοίξτε προσεκτικά το τσόφλι του αυγού και μεταφέρετε δύο αυγά σε κάθε πιάτο. Αλατίστε με αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε τις πατάτες στο πλάι.