Λεπτομέρεια συνταγής

Κατευθύνσεις

Για τα κότσια αρνιού, αλατοπιπερώστε τα και λαδώστε τα παντού και ψήστε τα σε φούρνο combi Retigo σε λειτουργία ζεστού αέρα στους 220°C για 2 λεπτά χρησιμοποιώντας ένα εμαγιέ δοχείο GN 100 mm. Βγάλτε τα κότσια αρνιού από το δοχείο GN.
Προσθέστε τα κρεμμύδια λάδι, το σέλινο και τα καρότα στο δοχείο GN. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190°C και μαγειρεύουμε για 6 λεπτά, προσθέτοντας το σκόρδο για το τελευταίο λεπτό.
Προσθέστε το κρασί και μαγειρέψτε το για ένα λεπτό. Τώρα προσθέστε τον πουρέ ντομάτας, μετά το δεντρολίβανο και τη δάφνη. Αλατοπιπερώνουμε καλά.
Επιστρέψτε τα κότσια αρνιού στο δοχείο GN, περιχύστε το ζωμό και καλύψτε με ένα καπάκι. Ρυθμίστε τον σύνθετο φούρνο σε λειτουργία συνδυασμού 130°C, 70% υγρασία, ταχύτητα ανεμιστήρα 60%, για 4 ώρες.
Ετοιμάστε τον πουρέ. Βράζετε στον ατμό τις πατάτες και την αγκινάρα Ιερουσαλήμ σε ένα ανοξείδωτο δοχείο GN χρησιμοποιώντας τη λειτουργία ατμού στους 99°C για 20 λεπτά. Ζεσταίνουμε το γάλα και το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι μέχρι να βράσουν και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μεταφέρετε τις μαγειρεμένες πατάτες και τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ σε ένα μπολ και προσθέστε το μείγμα γάλακτος και βουτύρου και πολτοποιήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αλατοπιπερώστε το. Όταν ψηθούν τα κότσια αρνιού τα αφαιρούμε από τη σάλτσα, περνάμε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι και τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα και την αφήνουμε να ομογενοποιηθεί.