Λεπτομέρεια συνταγής

Για τα κότσια αρνιού, αλατίστε και λιπάνετε τα παντού και σφίξτε τα σε φούρνο συνδυασμού Retigo ρυθμισμένο σε λειτουργία θερμού αέρα στους 220°C για 2 λεπτά χρησιμοποιώντας σκεύος GN με γυαλιστερή επιφάνεια 100 χιλ. Βγάλτε τα κότσια αρνιού από το σκεύος GN.
Προσθέστε τα κρεμμύδια με λάδι, το σέλινο και τα καρότα στο σκεύος GN. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 190°C και μαγειρέψτε για 6 λεπτά, προσθέτοντας το σκόρδο στο τελευταίο λεπτό.
Προσθέστε το κρασί και μαγειρέψτε το για ένα λεπτό. Τώρα προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, έπειτα το δεντρολίβανο και το φύλλο δάφνης. Αλατίστε καλά με αλάτι και πιπέρι.
Επιστρέψτε τα κότσια αρνιού στο σκεύος GN, ρίξτε τον ζωμό και καλύψτε με καπάκι. Ρυθμίστε τον φούρνο συνδυασμού σε λειτουργία συνδυασμού 130°C, 70% υγρασία, ταχύτητα αέρα 60%, για 4 ώρες.
Ετοιμάστε τον πουρέ. Στον ατμό, μαγειρέψτε τις πατάτες και την αγκινάρα Ιερουσαλήμ σε σκεύος GN από ανοξείδωτο χάλυβα χρησιμοποιώντας τη λειτουργία ατμού στους 99°C για 20 λεπτά. Ζεστάνετε το γάλα και το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι μέχρι να αρχίσουν να βράζουν και στη συνέχεια απομακρύνετε από τη φωτιά.
Μεταφέρετε τις μαγειρεμένες πατάτες και τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ σε ένα μπολ και προσθέστε το μείγμα γάλακτος και βουτύρου και λιώστε μέχρι να γίνει λείο. Αλατίστε το. Όταν τα κότσια αρνιού είναι έτοιμα, βγάλτε τα από τη σάλτσα, περάστε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι και βάλτε την σε μια κατσαρόλα και μειώστε τη σε παχιά σύσταση.